Ricette d’alta cucina: il Tortino di Pietro D’Agostino, chef del ristorante “La Capinera” di Taormina (ME).
Sono molteplici le ricette con lo zafferano: ingrediente dall’aroma seducente e dal colore acceso e vivace, è complemento ideale per molti piatti. Vi proponiamo qui una delle ricette d’alta cucina di Pietro D’Agostino, chef del ristorante
La Capinera di Taormina (ME). Ricette grandi chef: “Tortino al pistacchio di Bronte con salsa e gelato ai pistilli di zafferano Ennese 2009”.
Ingredienti per 6 persone
Per il tortino di pistacchio:
- 100 g di pistacchio tritato finemente
- 100 g di farina "00"
- 80 g di zucchero semolato
- 2 uova intere
- 20 g di pasta di pistacchio
- Sale
- 3 g bicarbonato
Per la salsa alla ricotta:
- 100 g di ricotta di pecora
- 40 g di latte intero fresco
- 20 g di zucchero semolato
- 10 g di miele di acacia
- 0,02 g di pistilli di zafferano Ennese
- Sale
Per il gelato alla ricotta:
- 200 g di ricotta di pecora
- 40 g di panna fresca
- 40 g di latte fresco
- 90 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaio miele di acacia
- 0,05 g di pistilli di zafferano Ennese
- Sale
Preparazione
Per il tortino al pistacchio: mettere tutti gli ingredienti in un monta panna elettrico e lasciare andare per 15 minuti. Quindi imburrare e zuccherare degli stampini monoporzione; riporre il composto all’interno degli stampini e cuocere a 160°C per 15 minuti circa.
Per la salsa alla ricotta: unire gli ingredienti e portare il tutto sul fuoco a 70°C per 5 minuti, poi frullare con un frullatore a immersione e servire.
Per il gelato alla ricotta: portare a 70°C sul fuoco per 15 minuti, poi passare al termomix per altri 5 minuti e, una volta freddo, passare in gelatiera.
Presentazione del piatto
Montare il dolce servendo il tortino in una fondina, stendere la salsa alla base e poi il gelato sopra il tortino caldo.
