Ingredienti per 4 persone:
- 1 lingua di vitella Fassone piemontese
- Sale
- Aromi: cipolla, sedano, carote, alloro, chiodi di garofano e cannella
- 250 ml di acqua
- 5 g (per mezzo litro di brodo) di Agar Agar*
- 3 g di pepe di sitchuan
- 200 g di pomodori gialli pelati
- 1 prugna secca
- 1 pizzico di zucchero
- 1 cucchiaino d'aceto di Falanghina
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Fili di peperone disidradato
- Pistacchi di Bronte
- Mais piccante tostato
- Patatine al cheddar stravecchio
Procedimento: Per la lingua: Mettete in una pentola capiente colma d'acqua la lingua, gli aromi e il sale. Fate bollire per circa 2 ore e quindi scolate la lingua e spellatela. Conservate il brodo di cottura, poi tagliate la lingua a fettine sottilissime e riponetele in stampini quadrati. Unite 250 grammi di brodo, nel quale è stato in infusione il pepe, ai 250 grammi d'acqua e all'Agar Agar, portandolo a 90°C e versate negli stampini. Per il ketchup: Fate soffriggere l'aglio e la prugna secca nell'olio, aggiungete i pomodori e lasciateli sul fuoco per un paio di minuti. Aggiungete l'aceto, lo zucchero e frullate finemente il tutto nel mix. Impiattate il cubetto di lingua riponendolo su un letto di germogli, inserite il ketchup nell'apposito tubetto, fili di peperone disidradato e un tocco di croccante di mais tostato, pistacchio di Bronte e patatine al cheddar stravecchio. www.kresios.com Foto Laurenzi Consulting
