Grandi Ricette

Ricette grandi chef: Simmenthal di Fassone piemontese

Ricette grandi chef:Simmenthal di lingua di vitella Fassone piemontese con ketchup di pomodoro giallo
Simmenthal e ricette di grandi chef? Si può fare! Ci ha pensato lo chef Giuseppe Iannotti del ristorante Kresios di Castelvenere (Bn) con una ricetta di alta cucina italiana. Simmenthal di lingua di vitella della razza Fassone piemontese con ketchup di pomodoro giallo. Materie prime di ottima scelta per un piatto apparentemente pop!
Ingredienti per 4 persone:
  • 1 lingua di vitella Fassone piemontese
  • Sale
  • Aromi: cipolla, sedano, carote, alloro, chiodi di garofano e cannella
  • 250 ml di acqua
  • 5 g (per mezzo litro di brodo) di Agar Agar*
  • 3 g di pepe di sitchuan
  • 200 g di pomodori gialli pelati
  • 1 prugna secca
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 cucchiaino d'aceto di Falanghina
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • Fili di peperone disidradato
  • Pistacchi di Bronte
  • Mais piccante tostato
  • Patatine al cheddar stravecchio

Procedimento: Per la lingua: Mettete in una pentola capiente colma d'acqua la lingua, gli aromi e il sale. Fate bollire per circa 2 ore e quindi scolate la lingua e spellatela. Conservate il brodo di cottura, poi tagliate la lingua a fettine sottilissime e riponetele  in stampini quadrati. Unite 250 grammi di brodo, nel quale è stato in infusione il pepe, ai 250 grammi d'acqua e all'Agar Agar, portandolo a 90°C e versate negli stampini. Per il ketchup: Fate soffriggere l'aglio e la prugna secca nell'olio, aggiungete i pomodori e lasciateli sul fuoco per un paio di minuti. Aggiungete l'aceto, lo zucchero e frullate finemente il tutto nel mix. Impiattate il cubetto di lingua riponendolo su un letto di germogli, inserite il ketchup nell'apposito tubetto, fili di peperone disidradato e un tocco di croccante di mais tostato, pistacchio di Bronte e patatine al cheddar stravecchio. www.kresios.com Foto Laurenzi Consulting

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