Ricette grandi chef: Sformato di mele, gelati e spume

Ricette grandi chef e ricette dolci con foto: ecco a voi il goloso Sformato di mele e patate con gelato al ginepro, gelato alle mandorle e spuma al latte di capra. Una delle dolci ricette d’alta cucina dello chef Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin a Cavalese. Una cucina alpina in provincia di Trento, ricca e totalmente radicata nella cultura autoctona: gli ingredienti dello sformatino infatti sono le mele Golden, la patata gialla e il timo. Più Trentino di così! (www.elmolin.info).     Ingredienti per lo sformato:

• 2 mele golden
• 2 patate di pasta gialla
• Timo citrato

Presentazione: Cuocere le mele sottovuoto con sciroppo ad una bassa temperatura (30°C) e allo stesso modo cuocere le patate con lo sciroppo però a 90°C per circa 8-10 minuti. Fare una millefoglie di patate e mele aiutandosi con un coppa pasta, aggiungendo tra uno strato e l’altro delle foglie di timo citrato. Spolverare quindi di zucchero ed infornare per 15 minuti a 170-180°C. Ingredienti per il gelato al ginepro:

• 700 g di acqua
• 50 g di ginepro
• 300 g di zucchero
• 2 cucchiai di meringa francese
• 2 fogli di gelatina in fogli

Ingredienti per il gelato alla mandorla:

• 4 uova
• 200 g zucchero
• 200 g di latte di mandorla
• 160 g di acqua

Presentazione: Portare l’acqua e lo zucchero ad 85°C e lasciare il ginepro in infusione. Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente fatta ammollare in acqua fredda. Portare il tutto a 40°C  e quindi unire la meringa e congelare con una gelatiera. Ingredienti per la spuma al latte di Capra:

• 180ml latte di Capri
• 20gr di metilcellulosa
• 1,5 cucchiai di Xantana

Presentazione: Aggiungere al latte la metilcellulosa e la xantana e montare bene nella planetaria dopodiché passare una cucchiaiata in azoto liquido. Quindi appoggiare sul tortino le quenelle dei due gelati e per finire la cialda di latte di capra.