Ricette grandi chef: Rognone e porcini

Ricette grandi chef: “Rognone arrosto con porcino e purè aspro”. Ricette d’alta cucina dello chef Enrico Bartolini, ristorante Devero, a Cavenago di Brianza. Una ricetta che rimanda alla stagione di transizione verso il gelido inverno... una composizione ben elaborata di sapori forti e contrastanti, in un equilibrismo funambolico!     Ingredienti

• Porcini interi
• 2 l acqua
• bacche di ginepro
• aceto
• capperi
• rognone
• senape
• alloro
• rosmarino
• prezzemolo
• salvia
• burro
• patate di Oreno
• limone
• erba cipollina
• pan grattato

  Preparazione Prendete 2 litri di acqua, una foglia di alloro e qualche bacca di ginepro. Fatele bollire con ½ tazza di aceto di vino. Immergete i porcini interi ben puliti e cuoceteli per 8/10 minuti. Quando sono al dente estraeteli e immergeteli in olio extravergine di oliva con prezzemolo e capperi. Lasciateli riposare finché il rognone non è cotto. Pulite il rognone e cospargete di senape fluida, scorza di arancia e rosmarino. Passate in forno a 120°C per 20 minuti, poi scottate forte nel burro con aglio e salvia. Fate riposare appena, tagliate a fette e servite con il porcino intero all’olio extravergine di oliva e le patate di Oreno bollite a dadi e frustate con burro, poco succo di limone ed erba cipollina. Accompagnate con la salsa verde e una piccola parte di rognone, frullate per ottenere una pallina da rotolare nel pane tritato croccante.