Grandi Ricette

Ricette grandi chef: Rognone e porcini

Ricette grandi chef: “Rognone arrosto con porcino e purè aspro” dello chef Enrico Bartolini, ristorante Devero, a Cavenago di Brianza
Ricette grandi chef: “Rognone arrosto con porcino e purè aspro”. Ricette d’alta cucina dello chef Enrico Bartolini, ristorante Devero, a Cavenago di Brianza. Una ricetta che rimanda alla stagione di transizione verso il gelido inverno... una composizione ben elaborata di sapori forti e contrastanti, in un equilibrismo funambolico!     Ingredienti
  • Porcini interi
  • 2 l acqua
  • bacche di ginepro
  • aceto
  • capperi
  • rognone
  • senape
  • alloro
  • rosmarino
  • prezzemolo
  • salvia
  • burro
  • patate di Oreno
  • limone
  • erba cipollina
  • pan grattato
  Preparazione Prendete 2 litri di acqua, una foglia di alloro e qualche bacca di ginepro. Fatele bollire con ½ tazza di aceto di vino. Immergete i porcini interi ben puliti e cuoceteli per 8/10 minuti. Quando sono al dente estraeteli e immergeteli in olio extravergine di oliva con prezzemolo e capperi. Lasciateli riposare finché il rognone non è cotto. Pulite il rognone e cospargete di senape fluida, scorza di arancia e rosmarino. Passate in forno a 120°C per 20 minuti, poi scottate forte nel burro con aglio e salvia. Fate riposare appena, tagliate a fette e servite con il porcino intero all’olio extravergine di oliva e le patate di Oreno bollite a dadi e frustate con burro, poco succo di limone ed erba cipollina. Accompagnate con la salsa verde e una piccola parte di rognone, frullate per ottenere una pallina da rotolare nel pane tritato croccante.

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