Grandi Ricette

Ricette grandi chef: Ravioli di cavolo nero

Tra le ricette invernali d’alta cucina vi proponiamo quella degli elaborati ravioli di cavolo nero dello chef Francesco Bracali.
Francesco Bracali, chef del ristorante “Bracali” a Massa Marittima e da poco anche Executive Chef all’hotel Borgo San Felice, è uno dei creatori delle ricette invernali pubblicate sull’ultimo numero della rivista ItaliaSquisita. Ricette grandi chef: “Ravioli di pasta di cavolo nero, farciti di cavolo nero e guanciale, ragù di piccione, crema d’aglio dolce e “aria” al mandarino” di Francesco Bracali. Ingredienti Per la pasta
  • 2 uova
  • 40 g polvere di cavolo nero essiccato
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
  • 1 un pizzico di sale
  • 1 un cucchiaio di acqua fredda
  • Farina
Ripieno di cavolo nero
  • 400 g cavolo nero
  • 1 uovo
  • 30 g Parmigiano Reggiano
  • 100 g guanciale
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine d’oliva
Crema d’aglio dolce
  • 75 g aglio
  • 75 g scalogno
  • 1 foglia d’alloro
  • 60 g panna fresca
  • Brodo vegetale
  • Sale
  • Olio extravergine d’oliva
Ragù di piccione
  • 400 g carne di piccione disossata
  • 60 g di sedano
  • 60 g carote
  • 60 g cipolla
  • 30 g farina
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe
  • Brodo vegetale
“Aria” di mandarino
  • 100 g succo di mandarino
  • 5 g polvere albumi disidratati
  • 2 g lecitina di soia
    Preparazione Per i ravioli: impastare tutti gli ingredienti. Far riposare l’impasto coperto da pellicola per 30 minuti in frigorifero. Stendere la pasta finemente e con il ripieno confezionare dei cappelletti. Per il ripieno dei ravioli: eliminare della costa centrale il cavolo nero, sbianchirlo in acqua bollente salata, tagliare in cavolo a julienne e saltarlo con aglio e olio. Aggiustare con un pizzico di sale. Passare il guanciale al tritacarne, unire il cavolo. Amalgamare al composto ottenuto l’uovo e il Parmigiano. Per la crema d’aglio dolce: sbianchire l’aglio 5 volte nel latte, rosolare lo scalogno e l’alloro e unire l’aglio bollito. Coprire con il brodo e cuocere tutto per 5 minuti. Frullare con l’aggiunta della panna e aggiustare di sapore e densità. Per il ragù di piccione: preparare una brunoise con le verdure. Rosolare le verdure con poco olio extra vergine. Aggiungere la carne di piccione battuta al coltello e stufare il tutto per alcuni minuti. Incorporare la farina, coprire con il brodo vegetale e lasciare cuocere per circa 1 ora. Per l’aria di mandarino: Far reidratare le polveri nel succo. Montare con una frustina. Presentazione del piatto Cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Sistemarli quindi a cerchio nel piatto, con al centro un cucchiaio di crema d’aglio. Cospargere i ravioli con il ragù di piccione e un filo d’olio extra vergine. Rifinire il piatto con l’aria di mandarino.

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