Ricette grandi chef: “Quasi un neccio con marroni” di Carmine Calò

Ormai addentrati nel mezzo dell’autunno, vi proponiamo alcune ricette con uno degli ingredienti tipici di questa stagione, le castagne... Ricette di grandi chef italiani ovviamente! Cominciamo dalla rivisitazione del “neccio”, un dolce tosco-emiliano antenato delle crepes, fatto con la farina di castagne (vedi altre ricette con castagne). Ecco allora il “Quasi un neccio con marroni” dello chef Carmine Calò del ristorante Il Salviatino di Firenze. Ingredienti

• 500 g di farina 00
• 2 uova intere
• 6 tuorli
• 130 g di zucchero
• un pizzico di sale
• 1 kg di marroni Igp del Mugello
• 250 g di ricotta
• un pizzico di cannella
• 200 g di cioccolato fondente minimo 72%
• una vaschettina di lamponi
• 6 foglie di alloro

Preparazione Sbucciare i marroni e lessarli in acqua salata profumata con l’alloro. A cottura ultimata passarle allo schiacciapatate e aggiungerci 250g di cioccolato precedentemente sciolto. Amalgamare il tutto e passare a setaccio. Setacciare quindi anche la ricotta e aromatizzarla con un pizzico di cannella e 30g di zucchero. Preparare una pasta all’uovo con la farina, le uova e 100g di zucchero. Lasciarla riposare in frigo per circa 30 minuti. Frullare i lamponi e passare il composto al setaccio. Preparare il raviolo, stendere la pasta all’uovo e, aiutandosi con un sac a pochè, mettere alla base la crema di marroni e sopra la ricotta aromatizzata. Chiudere come un raviolo e lessare in acqua salata. Presentazione del piatto Servire con una quenelle di impasto di marroni, la salsa di lamponi e una cialda al cacao. Ricette con foto: “Quasi un neccio con marroni …”