Grandi Ricette

Ricette grandi chef: le Tapas di Andreas Zangerl

Per il pranzo di Natale vi suggeriamo di aprire le danze con le Tapas di tonno...e non solo del simpatico chef Andreas Zangerl!
Ricette grandi chef: "Tapas di tonno... e non solo", un antipasto gourmet per aprire nel migliore dei modi il pranzo di Natale. Ecco allora dalla calda Sicilia un vassoio di amuse bouche che vanno a comporre la prelibata composizione d’alta cucina dello chef Andreas Zangerl del neostellato ristorante Bellevue, all'interno dell'Hotel Metropole di Taormina (ME). Un sushi all'italiana, con influenze mediterranee e siciliane, e cotture lente di pesci tipici della Trinacria da parte dello chef austriaco Andreas Zangerl. MOUSSE Ingredienti per 6 sfere
  • 100 g di tonno (parte grassa) tagliato a cubetti
  • 5 capperi (al posto del sale)
  • 1 acciuga salata
  • 20 g cipolla bianca tritata
  • 4 pomodorini pelati
  • 50 ml brodo di pollo
  • 60 ml olio d’oliva fruttato
  • Timo
  • Pepe
  • 1 foglio di gelatina o Agar Agar
Preparazione Cuocere il tonno con la cipolla, l’acciuga salata e i pomodorini pelati con poco olio per breve tempo, aggiungere il brodo, i capperi e timo, frullare il tutto ed aggiungere l’olio d’oliva poco a poco, sciogliere la gelatina precedentemente mollata in acqua fredda e incorporarla nel composto, aggiustare con pepe filtrare il tutto con un chinoise finissimo e far riposare in frigo. Riempire la fetta di tonno lasciando la pellicola di sotto, chiudere come un sacchetto e stringere per ottenere una sfera, posare in frigo e togliere la pellicola solo prima di servire. BATTUTA DI TONNO Ingredienti
  • 40 g di tonno filetto centrale magro
  • Erba cipollina
  • Olio extra vergine d’oliva siciliano
  • Sale grosso di Trapani
Preparazione Tagliare il tonno grossolanamente e condire con gli ingredienti elencati sopra. VENTRESCA DI TONNO AFFUMICATA Ingredienti
  • 600 g di ventresca (surra) di tonno
  • 100 g sale grosso
  • 100 g zucchero di canna
  • Pepe nero tritato molto grosso
  • 5 bacche di ginepro tritate grosso
  • Buccia di ½ limone
  • 2 rametti di timo
Preparazione Miscelare tutti gli ingredienti e marinare la ventresca per 12 ore, posare in frigo e far marinare per altri 18 ore, lavare bene e asciugare, affumicare con legno di pera per 15 minuti per 4 giorni di seguito. Mettere sotto vuoto per una settimana. Riprendere la ventresca e tagliarla finemente; infine condire con olio extra vergine d’oliva siciliano. SUSHI DI TONNO E MELANZANE Ingredienti per 5 cilindri
  • 1 foglio di alga secca
  • 2 fette di melanzane grigliate
  • 60 g di tonno tagliato a filetti lunghi
  • 20 g di carote e sedano a julienne
  • 20 g di broccoli bolliti
Preparazione Tostare l’alga sul lato lucido brevemente e sovrapporre le fette di melanzane, il tonno, i broccoli, le carote e il sedano. Arrotolare in modo che risultino dei cilindri stretti e tagliarli a distanza di 4 cm; servire con riduzione di arancia e sale grosso. INVOLTINO DI  ROASTFISH DI TONNO Ingredienti per 12 fette
  • 300 g di tonno (parte verso la coda)
  • Rosmarino
  • 1 peperone grigliato
  • Fagiolini bolliti
  • Verdura di campagna bollita
  • Sale affumicato
  • Olio extravergine d’oliva
Preparazione Cuocere il tonno al forno a 38°C per 2 ore, far raffreddare e tagliare a fette non troppo fini, riempire con le verdure e arrotolare in un involtino, salare e condire con olio d’oliva extra vergine siciliano. FRITTELLE  DI TONNO E CIPOLLA Ingredienti per 6 frittelle
  • 100 g di cipolla rossa tagliata a cubetti
  • Zucchero
  • Aceto di frutta
  • Spolverata di cannella
  • Menta
  • Sale
  • Olio extravergine d'oliva
  • 150 g di tonno (polpa della testa)
  • 5 g di pinoli tostati
  • 3 g uva passa mollata
  • Menta
  • 50 g di pane bianco tagliato a cubetti
  • Buccia di ½ arancia
  • Farina
  • Uova
  • Pan grattato
Preparazione Cuocere la cipolla con poco olio per 5 minuti; aggiungere lo zucchero, la cannella, cuocere per altri 5 minuti e mettere l’aceto; mischiare con la polpa di tonno, la menta, pinoli, uva passa, buccia d’arancia e il pane, aggiustare di sale e formare piccoli quadretti di circa 4 cm.  Impanarle nella farina, passarle nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato.  Friggere a 160°C per 2 minuti. SFERA DI PALAMITO RIPIENA DI TONNO Ingredienti per 6 sfere
  • Piccola fetta di palamito battuto
  • 100 g di polpa di gamberoni rossi
  • 30 g di cedro
  • Olio extravergine d’ oliva
  • Sale
  • Pepe nero
  • Bottarga di tonno
Preparazione Tagliare grossolanamente i gamberi rossi e ridurre a listarelle sottili il cedro: unirli agli  altri ingredienti e riempire la fetta di palamito appoggiata sulla pellicola trasparente. Chiudere come un sacchetto e stringere per ottenere una sfera, posare in frigo e togliere la pellicola solo prima di servire, condire con la bottarga di tonno grattugiata e olio extra vergine d’oliva siciliano. ALALONGA SOTTO OLIO Ingredienti per 6 vasetti
  • 200 g di filetto di alalonga tagliato a cubi
  • Rosmarino
  • 10 g di cipolla rossa tagliata a cubetti
  • 6 pomodorini datterini pelati
  • 10 g di sedano verde tagliata a cubetti
  • 10 g di peperone rosso tagliata a cubetti
  • 12 capperi
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale
  • Aceto bianco
Preparazione Cuocere il palamito con rosmarino in olio d’oliva a 70°C per 6 minuti, lessare le verdure in acqua salata e aceto per breve tempo, riempire i vasetti con l’alalonga, i capperi e le verdure, coprire con olio extra vergine siciliano. GRANITA DI ARANCIA ROSSA E FINOCCHIETTO SELVATICO Ingredienti
  • 500 ml spremuta di arance rosse
  • 60  g  zucchero
  • Buccia di 1 arancia
  • 10 g finocchietto selvatico
Preparazione Cuocere lo zucchero con 100 g di spremuta  e unire alla spremuta rimanente, aggiungere il finocchietto selvatico sbollentato precedentemente la buccia di arancia e mettere il composto nella gelataia. Per ottenere una consistenza più solida si potrebbe aggiungere un solidificante per gelati.
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