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Ricette grandi chef: le fettucce di Gennaro Esposito

Acqua e farina: gli ingredienti per le fettucce fatte a mano. La base per un piatto di cucina d’autore: Fettucce con fagioli di Montechiaro, polpo scottato, e pomodori gratinati di Gennaro Esposito.

Il gesto di impastare è l’essenza del lavoro del cuoco. E uno chef come Gennaro Esposito lo sa bene! In questo video lo chef bistellato della Torre del Saracino mostra come preparare la pasta a mano e spiega passo per passo, insieme al suo sous chef Giuseppe, come creare una ricetta ricca di sapori della sua terra e che strizza l'occhio alla tradizione. Ecco allora la ricetta delle fettucce con  polpo e fagioli di Gennaro Esposito. Tradizione napoletana in una ricetta d'alta cucina!

 


Ricette alta cucina: Fettucce acqua e farina, con fagioli di Montechiaro, polpo scottato, e pomodori gratinati



Ingredienti per 4 persone

 

Per il polpo

  • 1 polpo da 800 g pulito
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipollotto
  • 4 spicchi di pomodorini
  • 1 becco d'aglio
  • 4 foglie di prezzemolo
  • 5 gocce di aceto
  • Becco d'aglio, e uno di peperoncino
  • Sale e pepe
  • 20 g olio extravergine d'oliva

 

Per i pomodori gratinati

  • 12 pomodorini tagliati a metà
  • Foglie di basilico
  • Pane raffermo macinato
  • Origano secco, sale, pepe di mulinello

 

Per le fettucce

  • 250 g farina 00
  • 100 g di acqua
  • 25 g albume fresco
  • Sale

 

Per i fagioli

  • 250 g fagioli di Montechiaro (ammollati)
  • 1 carota
  • 2 cipollotti
  • 1 gambo di sedano
  • 1 becco d'aglio
  • 60 g olio extravergine

 

Preparazione

In una bacinella versare la farina, poi l’acqua con un pizzico di sale, e l’albume per ottenere un impasto elastico e compatto. Lasciare riposare l’impasto due o tre ore prima di tirarla.

Tagliare a metà i pomodorini, sale origano e basilico, un po’ di olio evo e poi una spolverata di pane grattugiato. In forno a 200°C 4 minuti. Poi rosolare il polpo verace (appena bollito) in una padella antiaderente nella quale avete fatto imbiondire aglio e peperoncino; aggiungere aromi e brodo di pesce e poi il polpo. In seguito aggiungere i fagioli cotti precedentemente in acqua, bolliti.

Calare le fettucce nell’acqua bollente e salata. Una volta pronte passarle in padella con il polpo e “spadellare”. Preparare la crema di fagioli, con sedano carota e cipolla appassiti e rosolati; mettere i fagioli lessati in precedenza, fare cuocere 10 minuti e poi passare al mixer. Aggiungere in padella la crema di fagioli alle fettuccine.

Impiattare le fettucce, aggiungendo i pomodorini gratinati e il polpo sbollentato.

 

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