Lo chef Diego Rigotti - trentino classe 1984, giovane chef stellato d'Italia - curerà la cucina di “G Ristorante Italiano”, un elegante ristorante all’interno del Golden Palace Hotel, a pochi passi dal centro storico di Torino. Diego ha lavorato con alcuni dei più importanti chef al mondo, da Gualtiero Marchesi a Marc Veyrat passando per Carlo Cracco, e ora è pronto a tagliare grandi traguardi. Un esempio, la recente vittoria alla selezione italiana del "Bocuse d'Or", che lo porterà a rappresentare l'Italia nella fase europea della competizione, in programma a Stoccolma.
Vediamo allora una ricetta creativa del giovane chef per cui faremo il tifo, tutti insieme, per l’importante competizione che lo aspetta!
Ricette grandi chef: Conchiglie ripiene di carciofo, caviale su gelatina di chinotto e terra al nero di seppia, con gamberi rossi marinati al rum Zacapa e germogli di cetriolo.
Ingredienti per 4 persone
Composizione del piatto
- 500 g Conchiglie
- Gelatina al chinotto
- Terra al nero di seppia
- Gamberi rossi marinati al Rum Zacapa
- Purea di carciofo
- Creme fresch (panna + succo di limone)
- Caviale
- Germogli di cetriolo
Gelatina al chinotto
- 500 g chinotto;
- 5 g Agar agar
Portare ad 86°C il chinotto con l’Agar Agar in un pentolino, versare in una placca Gastronorm allo spessore di 5 mm e lasciar raffreddare in frigorifero. Ricavare dei dischi con il coppa pasta rotondo e conservarli.
Terra al nero di seppia
- 190 g farina di mandorle;
- 155 g farina 00;
- 5 g sale;
- 180 g burro;
- 30 g nero di seppia
Montare il burro in planetaria con la foglia, aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a impastare. Formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e far congelare completamente. Grattugiare il panetto congelato su una placca con carta da forno e infornare a 170 g per 10 minuti finché si secca. Conservare in un contenitore ermetico.
Gamberi rossi marinati a Rum Zacapa
- 500 g gamberi rossi;
- 15 g Rum Zacapa.
- erba cipollina
- Sale di Maldon
Pulire i gamberi e togliere il carapace, asciugarli con della carta da cucina e chiuderli in un sacchetto sottovuoto con il rum e conservare in frigo per almeno 12 ore. Scolare i gamberi, asciugarli, salarli e legarli con un filo di erba cipollina.
Purea di carciofo
- n° 5 carciofi;
- 50 g panna;
- 100 g pan cassetta;
- 10 g olio d’oliva evo;
- Sale pepe
Curare e lavare i carciofi e lasciarli a bagno in acqua acidulata, cuocerli in sacchetti sottovuoto in forno a vapore a 80°C per 15 minuti. Togliere i carciofi dal sacchetto e scolarli dall’acqua di cottura, mettere tutti gli ingredienti nel barattolo del poco jet e far congelare a -18°C. Frullare per 2 volte e infine passare il composto al setaccio e conservare in frigorifero.
