Grandi Ricette

Ricette grandi chef: le Conchiglie ripiene secondo Diego Rigotti

"Conchiglie ripiene di carciofo, caviale su gelatina di chinotto e terra al nero di seppia, con gamberi rossi marinati al rum Zacapa e germogli di cetriolo" ricetta dello chef Diego Rigotti, che rappresenterà l'Italia al Bocuse d'Or.

Lo chef Diego Rigotti - trentino classe 1984, giovane chef stellato d'Italia - curerà la cucina di “G Ristorante Italiano”, un elegante ristorante all’interno del Golden Palace Hotel, a pochi passi dal centro storico di Torino. Diego ha lavorato con alcuni dei più importanti chef al mondo, da Gualtiero Marchesi a Marc Veyrat passando per Carlo Cracco, e ora è pronto a tagliare grandi traguardi. Un esempio, la recente vittoria alla selezione italiana del "Bocuse d'Or", che lo porterà a rappresentare l'Italia nella fase europea della competizione, in programma a Stoccolma.

Vediamo allora una ricetta creativa del giovane chef per cui faremo il tifo, tutti insieme, per l’importante competizione che lo aspetta!

 

Ricette grandi chef: Conchiglie ripiene di carciofo, caviale su gelatina di chinotto e terra al nero di seppia, con gamberi rossi marinati al rum Zacapa e germogli di cetriolo.

 

Ingredienti per 4 persone

 

Composizione del piatto

  • 500 g Conchiglie
  • Gelatina al chinotto
  • Terra al nero di seppia
  • Gamberi rossi marinati al Rum Zacapa
  • Purea di carciofo
  • Creme fresch (panna + succo di limone)
  • Caviale
  • Germogli di cetriolo

 

Gelatina al chinotto

  • 500 g chinotto;
  • 5 g Agar agar

 

Portare ad 86°C il chinotto con l’Agar Agar in un pentolino, versare in una placca Gastronorm allo spessore di 5 mm e lasciar raffreddare in frigorifero. Ricavare dei dischi con il coppa pasta rotondo e conservarli.

 

Terra al nero di seppia

  • 190 g farina di mandorle;
  • 155 g farina 00;
  • 5 g sale;
  • 180 g burro;
  • 30 g nero di seppia

 

Montare il burro in planetaria con la foglia, aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a impastare. Formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e far congelare completamente. Grattugiare il panetto congelato su una placca con carta da forno e infornare a 170 g per 10 minuti finché si secca. Conservare in un contenitore ermetico.

 

Gamberi rossi marinati a Rum Zacapa

  • 500 g gamberi rossi;
  • 15 g Rum Zacapa.
  • erba cipollina
  • Sale di Maldon

 

Pulire i gamberi e togliere il carapace, asciugarli con della carta da cucina e chiuderli in un sacchetto sottovuoto con il rum e conservare in frigo per almeno 12 ore. Scolare i gamberi, asciugarli, salarli e legarli con un filo di erba cipollina.

 

Purea di carciofo

  • n° 5 carciofi;
  • 50 g panna;
  • 100 g pan cassetta;
  • 10 g olio d’oliva evo;
  • Sale pepe

 

Curare e lavare i carciofi e lasciarli a bagno in acqua acidulata, cuocerli in sacchetti sottovuoto in forno a vapore a 80°C per 15 minuti. Togliere i carciofi dal sacchetto e scolarli dall’acqua di cottura, mettere tutti gli ingredienti nel barattolo del poco jet e far congelare a -18°C. Frullare per 2 volte e infine passare il composto al setaccio e conservare in frigorifero.

 

 

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