Ricette grandi chef: le “Animelle glassate” di Cristina Bowerman

Ricette grandi chef: “Animelle glassate ai datteri, broccoli, brodo di tuberi e cipolla bruciata, tartufo”. Le ricette d’alta cucina della chef Cristina Bowerman, del ristorante Glass Hostaria a Roma. Un piatto della cucina tipica romana - in cui è ben sfruttato il “quinto quarto” in tutte le sue varianti - rielaborato dall’acutezza culinaria, dalle nuove tecniche e fantasie contemporanee della giovane chef romana. Senza ovviamente tralasciare i sapori tipici della sua città. Ecco la cucina tipica romana, rivista da Cristina Bowerman! Ingredienti

• 320 g animelle
• 80 g demiglace
• 5 datteri (medjoles i migliori)
• 200 tuberi amari misti
• 12 cimette di broccolo romano
• 4 porri
• olio evo
• farina basso contenuto glutine
• tartufo a piacere

Preparazione Sciacquate le animelle sotto l'acqua corrente per una ventina di minuti. Iniziate a eliminare le parti sanguinolente, se ve ne sono. Prendete del sale grosso e sfregate per pochi minuti e sciacquate nuovamente sotto acqua corrente. Copritele con il latte e 1/2 cucchiaio di sale e lasciatele per almeno 4 ore. Pulitele delle membrane che le avvolgono (questa procedura può essere compiuta anche prima). Avvolgete a piccoli torchon dal diametro di 6 cm circa e cuocete sottovuoto a 59°C per 90 minuti. Fate raffreddare. Nel frattempo preparata la vostra glassa riducendo a demiglace un fondo bruno (un fondo di carne preparato con ossa di manzo o vitello). Aggiungete polpa di datteri avendo avuto cura di snocciolarli e pelarli. Per addensare utilizzate vegetali (sedano, carota e cipolla) che avrete cotto nel fondo stesso. Preparate il vostro consommé di tuberi utilizzando ciò che è disponibile al mercato e ciò che non colora (per esempio rapa rossa). Usate daikon, rapa bianca, ravanelli, anche pastinaca e, se fortunati e in stagione, radice di prezzemolo. Mettete in infusione acqua e tuberi tagliati non troppo fini altrimenti intorbidirebbero il consommé. Filtrate. Salate. Sbianchite le cimette del cavolo romanesco e mettete da parte. Sbianchite 4 piccoli porri e mettete da parte. Prendete 1 porretto previamente sbianchito, spolverateci sopra un pò di zucchero e bruciatelo (si, bruciato!) in superfice con il cannello. Preparate una padella, possibilmente antiaderente (tanto non si raggiungono temperature altissime), un po’ d'olio evo profumato all'aglio, infarinate (passate la farina al setaccio con un po’ di sale) e mettete le animelle, una alla volta, partendo dalle più grandi. Aspettate che si formi una crosticina leggera, girate e finite. Presentazione In un piatto fondo, disponete le animelle, previamente asciugate dell'eventuale olio in eccesso, al centro, cavoli, porro bruciato, un po’ di consommé amaro. Versate un po’ della glassa ai datteri sulle animelle e un paio di fette di tartufo bianco. Chiudete con una cloche per massimizzare il profumo del piatto e servite. Foto by Stefano Caffarri di Appunti di Gola