Ricette grandi chef: l’autunno di Cristian Torsiello

Ricette grandi chef: Piedino di Nero Casertano, brodo di funghi e aceto di lamponi. Una ricetta boschiva e autunnale, con frutti rossi e funghi finferli e porcini, preparata da Cristian Torsiello. Questo giovane chef ha lavorato al ristorante Tre Olivi dell’Hotel Savoy Beach di Paestum, ha assistito Valeria Piccini, chef 2 stelle Michelin a Montemerano, nel ristorante Da Caino e ora lavora nella sua Osteria Arbustico a Valva (SA) Ingredienti per 4 persone: Per i piedini

• 2 piedini di maiale Nero Casertano
• 1 cipolla
• fiori di finocchietto
• 2 spicchi d’aglio
• la scorza di un limone
• limone confit
• acqua e sale grosso
• aceto di mele

Per il brodo di funghi

• ½ litro d’acqua
• 70 g di funghi porcini secchi
• 150 g di finferli
• pepe nero aromatico di Sarawak in grani
• una foglia d’alloro
• 16 g di gelatina in fogli

Per l’aceto di lamponi

• 50 g di purea di lamponi
• 7 g di aceto balsamico tradizionale di Modena

Per rifinire il piatto

• nocciole Avellane tostate
• 2 fette sottili di pane bianco
• chips di sedano rapa
• olio extra vergine di oliva
• timo ed erba cipollina

Preparazione: Pulire accuratamente i piedini di maiale e lessarli in pentola con la cipolla, l’aglio, il sale grosso e la scorza di limone. Una volta cotti, scolarli e spolparli. Condirli con il limone confit, i fiori di finocchietto e l’aceto di mele. Riporli ancora caldi all’interno di una terrina affinché si rapprendano e gellifichino. Una volta freddi ricavare quattro porzioni. Intanto preparare un brodo con acqua, i funghi e gli aromi, conservando qualche finferlo che utilizzeremo per accompagnare il piedino. Una volta pronto, filtrare all’etamine, aggiustare di sale e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Riporre in una teglia facendo raffreddare. Amalgamare la polpa di lamponi e l’aceto ottenendo una salsa omogenea. Scaldare bene una padella antiaderente e rosolare i piedini su due lati,passare sopra la carta assorbente e adagiarlo al centro del piatto. Rompere la gelatina con una frusta e disporla vicino al piedino. Guarnire il piatto con alcuni finferli saltati, l’aceto ai lamponi, le nocciole tritate e le chips.