Grandi Ricette

Ricette grandi chef: la Pizzaiola di Pino Cuttaia

“La pizzaiola: baccalà all’affumicatura di pigna”, una ricetta dello chef siciliano Pino Cuttaia che per una cena speciale arricchirà col tartufo bianco di Acqualagna.

Il Ristorante La Madia di Licata (Agrigento) propone le straordinarie creazioni dello chef Pino Cuttaia per celebrare i profumi d’autunno. Protagonista assoluto della serata del 13 dicembre sarà il celebre tartufo bianco di Acqualagna. Accanto ad alcuni classici di Pino Cuttaia, come il Tortello in falso magro e la Pizzaiola non mancheranno dei piatti appositamente creati per l'occasione.

“Sapori d’autunno” sarà una cena esclusiva che si terrà il prossimo 13 dicembre nel ristorante di Licata, rappresenterà uno degli eventi enogastronomici più importanti del territorio, interamente dedicato agli amanti del tartufo bianco di Acqualagna, dei profumi e dei sapori dell’autunno.

Ricette grandi chef: Pizzaiola - baccalà all’affumicatura di pigna

Ingredienti per 4 persone

  • 1 filetto di baccalà da 500 g
  • 1 pigna
  • 3 patate
  • 10 g di olio extravergine d’oliva
  • 100 g di pasta per pizza
  • 2 pomodori
  • 4 rametti di basilico
  • 50 g di olive nere
  • Sale e pepe


Affumicate il baccalà con la pigna, per circa 30 minuti. Sbucciate le patate, lessatele, schiacciatele e conditele con olio e sale; formate una quenelle e premetela leggermente sul piatto. Mondate il pomodoro privandolo di buccia e semi, tagliate la polpa a cubetti e conditela con olio e basilico. Tritate le olive. Stirate la pasta per la pizza, per ottenere 4 cerchi, per simulare il contorno della pizza. Cuocete al forno a 200°C per 10 minuti. Affettate finemente il merluzzo affumicato e disponetelo sopra le patate, ponete sopra i cerchi di pasta pizza. Cospargete di cubetti di pomodoro, aggiungete le olive e le foglie di basilico, irrorate di olio e servite.

Il condimento alla pizzaiola in Sicilia era l’espediente usato per riciclare gli avanzi della grigliata della domenica. La carne o il pesce veniva inumidito con il pomodoro, e condito con le olive e l’origano. Quindi la pizzaiola era un piatto di recupero, che sarebbe diventato troppo asciutto, se non fosse stato rigenerato con la salsa.

L’affumicatura con la pigna è un altro ricordo dell’infanzia. Mentre i grandi accendevano il fuoco per la grigliata, i bambini bruciavamo le pigne, per estrarne i pinoli. Così accanto al profumo del barbecue c’era anche il profumo balsamico del pino. Per i bambini era un fuoco che i genitori, seppur malvolentieri, autorizzavano ad accendere.

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