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Ricette grandi chef: la Mattonella di carciofi di Roberto Petza

Tra le ricette con carciofi, proponiamo una ricetta di grande valore del grande chef Roberto Petza: “Mattonella di carciofi con prosciutto di casa e crema di pecorino”.

È uno dei più importanti chef sardi, di ispirazione per i giovani e mentore per tanti cuochi della sua regione e non solo: parliamo di Roberto Petza, cuoco proprietario del ristorante S'apposentu che apre inizialmente nel suo paese natale. Nel 2002 si trasferisce a Cagliari e fonda il ristorante S’apposentu al Teatro Lirico. È un grande successo: la sua cucina del territorio con materie prime selezionate è apprezzata da tutti, dagli appassionati gourmet ai critici delle grandi guide gastronomiche nazionali e internazionali che lo premiano fino ad arrivare alla stella Michelin.  Nel 2010 apre l’Accademia dell’alta cucina sarda nel paese della pasta: Siddi. Qui trasferisce anche il suo ristorante in una villa liberty dei primi del ‘900, proprio nella casa di famiglia dei proprietari dello storico Pastificio Puddu. Nascono così il ristorante S’apposentu di Casa Puddu e l’Accademia Casa Puddu.

Ricette con carciofi: “Mattonella di carciofi con prosciutto di casa e crema di pecorino”

Ingredienti per 4 persone

• 10 carciofi puliti e tagliati a fettine sottili

• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato

• 1/4 di spicchio d'aglio tritato

• Qualche ago di rosmarino tritato

• Sale e pepe

• 1 uovo

• Olio extra vergine

• 12 fette di prosciutto di ottima qualità

• Foglie e germogli di insalata

• 150 g di pecorino giovane

• 80 g di latte

 

Preparazione

Mettere i carciofi in una casseruola con l'aglio e prezzemolo, il rosmarino, tre cucchiai d'olio e acqua a coprire, salare e farbollire a fiamma alta fino a quando i carciofi non risulteranno belli morbidi e asciutti.

Trasferire il tutto in una teglia aggiustare di sale e raffreddare. Sbattere l’uovo in una bacinella, aggiungere i carciofi ben freddi, amalgamare bene il tutto e versare in una teglia quadrata foderata con carta da forno. Mettere a cuocere in forno a 150° per circa 20 minuti, una volta cotto, togliere il tortino dalla teglia e tagliarlo in quattro rettangoli uguali, tenerli in caldo.

Per la salsa: tagliare a cubetti il pecorino, metterlo in un frullatore, versarci il latte caldo e azionarlo alla massima potenza fino a quando non risulterà una crema lucida e liscia.

Mettere in ogni piatto un cucchiaio di crema di pecorino, adagiare al centro un rettangolo di tortino, sistemare tre fette di prosciutto sopra, guarnire con l’insalata e i germogli, un filo d’olio extra vergine e servire.

Foto del piatto di Reporter Gourmet


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