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Ricette grandi chef: la Cipolla caramellata di Davide Oldani

Ricette grandi chef e ricette dolci? La “Cipolla caramellata” di Davide Oldani del ristorante “D’O – La Tradizione in Cucina” a Cornaredo (MI).
Tra le ricette grandi chef ecco a voi finalmente la mitologica “Cipolla caramellata, salsa al Parmigiano calda e fredda” dello chef Davide Oldani, del ristorante “D’O – La Tradizione in Cucina” a Cornaredo (MI). Tra le ricette dolci questo incredibile piatto ha sconvolto il comun pudore del confine dolce-salato, una ricetta innovativa e gustosissima che mette in luce la filosofia dello chef milanese: ingredienti poveri, alta cucina e prezzi accessibili. Questa grande ricetta non è facile da eseguire, ma proprio in questo risiede la sua bellezza. Ecco la famosa ricetta della “Cipolla caramellata, salsa al Parmigiano calda e fredda” dello chef Davide Oldani. Ingredienti per 4 porzioni Per la cottura delle cipolle
  • 2 cipolle sbucciate e tagliate a metà (diametro 10 cm circa dopo la sbucciatura)
Per la feuilletage minute, sfoglia minuto
  • 50 g farina
  • 50 g burro dolce
  • 2 g sale fino
  • 10 g acqua fredda
Per lo zucchero cristallizzato
  • 85 g burro dolce
  • 125 g zucchero semolato
Per la crema fredda
  • 50 g panna liquida
  • 10 g acqua
  • 30 g zucchero semolato
  • 20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 8 g sale fino
Per la salsa al Parmigiano Reggiano
  • 50 g latte fresco
  • 20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 8 g sale fino
Per la finitura
  • 4 g sale Maldon (sale a scaglie)
Preparazione Per le cipolle Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle Per la feuilletage minute (sfoglia minuto) Impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio. Per lo zucchero cristallizzato Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato. Per la crema fredda Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Parmigiano Reggiano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera. Per la salsa al Parmigiano Reggiano Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Parmigiano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo. Per la finitura Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa. Composizione del piatto Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il tartufo tagliato a lamelle fini ed il sale Maldon.

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