Ricette grandi chef: Insalata autunnale di baccalà

Ricette grandi chef: Insalata di autunnale di baccalà. Una ricca insalata con prodotti stagionali, a base di baccalà, tartufo bianco, funghi porcini freschi, prosciutto, pecorino e uva Verdicchio, preparata dal giovane chef Andrea Mangoni del Cafè Pasquini a Senigallia. Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di baccalà dissalato
• 300 g d’uva verdicchio
• 100 g di fichi bianchi
• 120 g di gherigli di noci
• 60 g di prosciutto di Carpegna Dop
• 50 g di rape rosse bollite
• 80 g di pere
• 100 g di pecorino della Vallesina media stagionatura
• 20 g di tartufo bianco di Acqualagna
• 200 g di funghi porcini freschi
• 400 g di insalata (gentilina chiara e scura, riccia, spinacio baby, rucola, barbabietola)
• Sale di Cervia “riserva Camillone”
• Olio extravergine d’oliva fruttato medio/leggero

Preparazione: Lavare e mondare l’insalata con cura cambiando l’acqua più volte, asciugarla e riporla in un luogo fresco ed asciutto. Sbollentare il baccalà in acqua per pochissimi minuti. Scolarlo e sminuzzarlo in modo da ottenere pezzi abbastanza grandi. Tagliare i chicchi d’uva a metà, le rape rosse a fettine sottilissime, il prosciutto al coltello, le pere sottili con un pela patate ed il pecorino a scaglie. Comporre l’insalata mescolando delicatamente gli ingredienti, condirla leggermente con olio extravergine d’oliva (fruttato medio/leggero), sale di Cervia e a piacere, ma non troppo, una goccia d’aceto, magari di mele. Mescolare per amalgamare e scagliare all’ultimo i porcini ed il tartufo bianco con l’affetta-tartufi. Servire. Il Cafè Pasquini propone una rivisitazione della ricetta: un’insalata (la stessa) posata sopra al succo d’uva gellificato con Agar Agar. In questo caso invece di tagliare l’uva, la centrifughiamo e la coliamo per togliere le impurità. Dividiamo il composto e mettiamo una parte a bollire con l’Agar Agar (il rapporto è di 1 g di Agar per ogni 250 g di liquido). Lo misceliamo poi con l’altra metà e lo coliamo in  un piatto. Lasciamo raffreddare il succo finché non sarà gellificato. Sistemiamo gli ingredienti sopra la gelatina d’uva in maniera spontanea. Irroriamo con olio extravergine d’oliva e saliamo.