Grandi Ricette

Ricette Grandi Chef: il Rombo alle pesche di Gianni D’Amato

Ricette secondi piatti: Rombo alle pesche, crostacei, spezie orientali di Gianni D’Amato del ristorante Il Rigoletto di Reggiolo (RE).
Gianni D’Amato, chef 2 stelle Michelin del ristorante Il Rigoletto di Reggiolo (RE), si diverte a insegnarci una spettacolare e fruttosa ricetta per secondi piatti. Tra le ricette grandi chef di Italiasquisita, ecco il Rombo alle pesche, crostacei e spezie orientali. Un inno all’estate e alle sue declinazioni di frutta, associate al pesce rombo. Ricette di secondi all’avanguardia, come solo Gianni D’Amato sa fare!

Ingredienti per 4 porzioni:
  • 3 filettini di rombo da 30/40 g l'una
  • 12 fettine di pesche tagliate all'affettatrice, poi coppate con il coppa pasta
  • 1 scampo privo del carapace
  • 1 gambero privo del carapace
  • 100 g di brodo di pesche
  • 30 g di crema di pesche
  • spezie orientali tritate
  • sale a scaglie q.b.
  • pepe, olio extravergine d'oliva aromatizzato con le mandorle della pesca
  • erbe aromatiche per guarnire (basilico, cedrina, melissa , cipollina, menta)
  • 5 g di mandorle delle pesche tritate e tostate


Procedimento Per la cottura dei filetti di rombo: portare l'olio aromatizzato con le mandorle della pesca a 70 C°, immergervi i filettini di rombo per 7 min., togliere i filettini e metterli ad asciugare sopra ad un panno carta. Per la crema di pesche: mettere la pesca tagliata a mirepoix in padella con 10 g di zucchero, un pizzico di sale, pepe e menta; far cuocere per 5 min. e aggiungere 2 foglie di menta, far caramellizzare leggermente, aggiungere il brodo di pesche e finire la cottura per 5 min., frullare il tutto e passare al passino fine, tenere da parte. Per i ravioli di pesche e crostacei: coppare le fettine di pesche sottili in mezzo, mettere i pezzetti di scampo e gambero, coprire con le altre fettine di pesca, mettere in forno per 3 min. a 180° C con un pizzico di sale e un po’ di mandorle della pesca tritata.

Presentazione del piatto Tirare delle righe con la crema di pesche, mettere i ravioli, i filettini di rombo, guarnire con delle fettine di pesche, le erbe aromatiche e le spezie orientali. 
© Copyright 2018. ItaliaSquisita.net - N.ro Iscrizione ROC 20653 - Privacy policy