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Ricette grandi chef: il Rombo alle pesche di D’Amato

Il “Rombo alle pesche, crostacei, spezie orientali” dello chef del ristorante Il Rigoletto di Reggiolo (RE).
Tra le ricette estive proponiamo un magnifico secondo di pesce combinato con uno dei frutti di stagione più consumati e apprezzati sulle nostre tavole, la pesca. Direttamente dal laboratorio culinario del ristorante Il Rigoletto di Reggiolo (RE), ecco il “Rombo alle pesche, crostacei, spezie orientali”, esemplare ricetta d’alta cucina dello chef Gianni D’Amato. E se vi piace questa chicca gourmet, andate a vedere la video-ricetta dell'"Ostrica, crema di castagne e lampone disidratato", girata nelle cucine de Il Rigoletto, oppure se volete farvi quattro risate leggete le avventure del Doctor Gourmeta in quel di Reggiolo! Ricette con le pesche? Risponde Gianni D'Amato! Ingredienti
  • 3 filettini di rombo da 30/40 g l'una
  • 12 fettine di pesche tagliate all'affettatrice e coppate con il coppa pasta
  • 1 scampo privo del carapace
  • 1 gambero privo del carapace
  • 100 g di brodo di pesche
  • 30 g di crema di pesche
  • spezie orientali tritate
  • sale a scaglie
  • Pepe
  • Olio extravergine d'oliva aromatizzato con le mandorle della pesca
  • Basilico
  • Cedrina
  • Melissa
  • Cipollina
  • Menta
  • 5 g di mandorle delle pesche tritate e tostate
Preparazione Per la cottura dei filetti di rombo: portare l'olio aromatizzato con le mandorle della pesca a 70 C°, immergervi i filettini di rombo per 7 min., togliere i filettini e metterli ad asciugare sopra ad un panno carta. Per la crema di pesche: mettere la pesca tagliata a mirepoix in padella con 10 g di zucchero, un pizzico di sale, pepe e menta; far cuocere per 5 min. e aggiungere 2 foglie di menta, far caramellizzare leggermente, aggiungere il brodo di pesche e finire la cottura per 5 min., frullare il tutto e passare al passino fine, tenere da parte. Per i ravioli di pesche e crostacei: coppare le fettine di pesche sottili in mezzo, mettere i pezzetti di scampo e gambero, coprire con le altre fettine di pesca, mettere in forno per 3 min. a 180° C con un pizzico di sale e un po’ di mandorle della pesca tritata. Presentazione del piatto Tirare delle righe con la crema di pesche, mettere i ravioli, i filettini di rombo, guarnire con delle fettine di pesche, le erbe aromatiche e le spezie orientali. Ricette con foto: “Rombo alle pesche, crostacei, spezie orientali”
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