Il nostro Ambasciatore del gusto del numero #18 della rivista ItaliaSquisita: Nicola Portinari de La Peca di Lonigo (VI). La video-ricetta del baccalà mantecato, antica ricetta veneziana che risale al 1800. Una ricetta della tradizione rivista con il tocco dello chef!
Foto di Cristian Parravicini
Ricette grandi chef: Baccalà mantecato con insalatina di friggitelli e crostino di pane integrale
Ingredienti
- 500 g di stoccafisso bagnato e pulito
- 200 ml olio di semi di arachide
- 50 ml olio extra vergine d’oliva delicato
- 1 carota mondata
- 1 cipolla media mondata
- 1 costa di sedano lavata
- 4 foglie d'alloro
- 10 gambi di prezzemolo
- 15 spicchi d'aglio
- Sale e pepe
Crema di peperoni friggitelli
- 200 g di peperoni friggitelli tagliati a julienne
- 20 ml olio extra vergine d’oliva delicato
- Aceto di vino rosso spray
- Sale e pepe
Procedimento
Condire i peperoni con l’olio extra vergine d’oliva sale pepe e aceto spray sul piatto. Per il baccalà: fare un court-boullion con le verdure e bollire il baccalà per 3 minuti. Scolarlo dall'acqua e metterlo in una sbattitrice alla massima velocità. Portare l'olio extra vergine a 100°C insieme agli spicchi d'aglio. versare l'olio a filo togliendo gli spicchi d'aglio. Continuare a mantecare finché l'impasto non sarà diventato bianco.
