Grandi Ricette

Ricette grandi chef: Hamburger di cinghiale

Hamburger di cinghiale con mele croccanti al rosmarino, ricetta d’alta cucina preparata dalla chef stellata Silvia Baracchi.
La ricetta dell’“Hamburger di cinghiale con mele croccanti al rosmarino” di Silvia Baracchi del ristorante Il Falconiere a Cortona (AR).


Ingredienti per 12 persone
  • 1,5 kg di polpa di cinghiale
  • 300 g di patate rosse bollite
  • sale e pepe di mulinello
  • aglio
  • 50 g di grué di cacao
  • fondo di selvaggina
  • cannella in polvere, chiodi di garofano, noce moscata, fiori di finocchio
  • 1 kg di mele renette tagliate a cubetti
  • aglio, rosmarino, olio evo
  • 5 bacche di ginepro schiacciate
  • sale e pepe
  • 60g Cioccolato 70%
  • peperoncino, brodo vegetale
  • 24 fette di pane toscano raffermo tagliato sottile e tostato in forno con olio evo
  • 12 falde di cipolla rossa
  • 12 pomodorini ciliegino confit
Preparazione

Tritare la polpa di cinghiale insieme alle patate, alle spezie, al sale e al pepe. Mescolare bene e formare degli hamburger individuali rettangolari. Cuocere in padella con l’aglio e un filo di olio evo. Tenere in caldo.  Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, scottarle in padella in olio caldo con il resto degli ingredienti. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il peperoncino e un po’ di brodo vegetale leggero.

Presentazione del piatto

Sui piatti mettere una pennellata di cioccolato, sopra in diagonale mettere una fetta di pane, l’hamburger, un po’ di fondo di selvaggina, le mele, mezzo ciliegino confit, una falda di cipolla rossa cotta in acqua e aceto, un filo di olio evo e chiudere con l’altra fetta di pane. Terminare con gocce di fondo di cottura e un filo di olio evo.

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