Grandi Ricette

Ricette grandi chef: Finto raviolo di rapa di Alfredo Russo

Una ricetta d’alta cucina dello chef Alfredo Russo, del ristorante Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria Reale (TO).
Una ricetta d’alta cucina dai sapori autunnali, in cui l’ingrediente principe è rappresentato dalla rapa: di viola (ri)vestita, ha un cuore candido e un gusto lievemente dolciastro. Ecco allora l’elegante elaborazione gourmet dello chef Alfredo Russo del ristorante Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria Reale (TO), che nei suoi piatti fonde abilmente tradizione e innovazione, influenze piemontesi e radici italiane. Ricette grandi chef: “Finto raviolo” di rapa Ingredienti per 4/6 persone
  • 300 g rape bianche
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine d’oliva
  • Arachidi
  • 5 dl panna liquida
  • 150 g di parmigiano
  • 3 uova
  • Sale
  • 4 acciughe
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1,5 dl olio extravergine d'oliva
  • 1dl panna liquida
Preparazione Emulsionate la panna liquida, il parmigiano, le uova e il sale per la crema cotta al parmigiano e fate cuocere in stampi di silicone a vapore per 20 minuti a 100°C. Tagliate con l’affettatrice delle lamine molto sottili di rapa, fate cuocere a vapore. Con i rimasugli delle rape ritagliate dei piccoli cubetti che scotterete in acqua bollente salata per pochi secondi, in seguito amalgamateli alla crema cotta. Farcite al centro ogni lamella di rapa con la farcia e ricoprite con una seconda lamella di rapa. Per la salsa: scaldate in un pentolino l'olio con aglio e i filetti d'acciuga sminuzzati finemente e infine la panna liquida, fate sobbollire 30 secondi, e lasciate in infusione, coperto per 10 minuti. Al termine eliminate lo spicchio d’aglio ed emulsionate con il mixer. Al momento del servizio, in un piatto leggermente fondo versate prima un poco di salsa d’acciughe, poi adagiate il “finto raviolo” caldo e cotto per alcuni minuti al vapore, delle arachidi tagliate grossolanamente, il prezzemolo tagliuzzato e un filo d’olio extravergine d’oliva. Info: www.dolcestilnovo.com

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