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Ricette grandi chef: Finta mozzarella

Ricette grandi chef: Finta mozzarella di mascarpone
Ricette grandi chef: Finta mozzarella di mascarpone. Una delle ricette col mascarpone più bizzarre e insolite che esistano: una ricetta ammaliante creata dalle menti geniali dei fratelli Cerea del ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio (www.davittorio.com) a Brusaporto (BG). Sembra un'illusione ottica e gustativa che confonde il dolce col salato...invece questo elaborato risultato deriva dalla bravura di Chicco e Bobo Cerea. Ingredienti: Spuma al mascarpone
  • 100 g latte
  • 250 g panna
  • 150 g zucchero
  • 300 g mascarpone
  • 5 g sale
Scaldare i liquidi con lo zucchero miscelare poco alla volta sale e mascarpone per evitare il formarsi di grumi. Inserire il composto in un sifone. Pomodorini
  • 300 g succo di arancia
  • 100 g zucchero
  • 1 stecca di vaniglia
Portare a bollore i 3 componenti e sbollentare dentro i pomodorini (circa 20) per 5 secondi, scolarli e inserirli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Ridurre poi la bagna, che verrà utilizzata per conservare i pomodorini. Salsa di amarene Ridurre purea di amarene e acqua Procedimento: Portare a bollore del latte intero all’interno di una padella dal bordo basso e di diametro attorno ai 30 cm, portare poi a 70°C. Lentamente i grassi presenti nel latte formeranno superficialmente una pellicola, staccare la pellicola e conservarla dentro a pellicola trasparente. Chiudere in una pellicola di latte uno strato di spuma al mascarpone, sorbetto allo Yogurt, granella all’amarena e nuovamente la spuma. Terminare il piatto con un quadrato di salsa all’amarena, pomodorini sbollentati in succo d’arancia e una foglia di basilico caramellato.

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