Grandi Ricette

Ricette grandi chef: dessert senza zucchero di Nicola Portinari

A Gusto in Scena, in onda a Venezia il 17, 18, 19 marzo 2013, i dessert senza zucchero verranno interpretati da grandi chef italiani.

Tanti i protagonisti della cucina italiana chiamati ad animare la quinta edizione di Gusto in Scena,  l’evento ideato e curato dal giornalista e critico enogastronomico Marcello Coronini in programma dal 17 al 19 marzo alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia. Il tema dell'edizione 2013 sarà: “Cucinare con… Cucinare senza... Zucchero”.

Durante Chef in Concerto - Il Congresso di alta cucina, uno dei tre eventi previsti per Gusto in Scena, ogni cuoco presenterà due piatti eseguiti in modo che chiunque sia in grado di ripeterli. Per il “CON” studieranno una ricetta a scelta (non un dessert) utilizzando lo zucchero, per il “SENZA” studieranno un dessert senza questo ingrediente ma con una valida alternativa naturale. Per la tipologia ricetta “Senza” presentiamo qui la creazione dello chef Nicola Portinari del ristorante La Peca di Lonigo (VI).

Polenta di riso con specchio di melograno e pere saltate allo zenzero

Ingredienti per 2 persone

Per la polenta di riso

  • 250 g latte di riso
  • 50 g sciroppo di riso
  • 15 g farina di riso
  • Scorza di limone
  • Cardamomo
  • Cannella
  • Curcuma

Preparazione polenta di riso

Portare a bollore il latte con lo sciroppo di riso e le spezie. far raffreddare e filtrare. Unire poco latte alla farina di riso mescolando con cura. versare la pastella nel latte e far bollire per un paio di minuti, versare nei bicchieri 30 g circa.

Per lo specchio di melograno

  • 125 g succo di melograno
  • 25 g sciroppo di riso
  • 6 g succo di limone
  • 0,8 g agar agar

Preparazione dello specchio di emlograno

Portare il tutto a ebollizione e versare nei bicchieri 15 g circa sopra alla polenta di riso e raffreddare in frigorifero.

Per le pere saltate

  • 1 pera williams di circa 200 grammi tagliata a brunoise di mezzo centimetro
  • 30  g sciroppo di riso
  • 20  g olio di cocco
  • 10 grammi di succo di zenzero

Preparazione delle pere saltate

Scaldare in padella l'olio di cocco e lo sciroppo di riso, immergere la brunoise di pera e saltare per 1 minuto e a fuoco allegro e aggiungere il succo di zenzero mentre si saltano in padella le pere., sistemare sopra i due strati di polenta e melograno ancora calde e servire.

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