Menu di Capodanno e ricetta speciale al Sempione 42

Le feste natalizie e il Capodanno si avvicinano: intuiamo che voi, utenti del mondo gourmet, siate in fremito per i manicaretti natalizi. Vi proponiamo così una serie di strepitosi menu dei grandi chef italiani – da riproporre a tavola oppure da gustare direttamente in loco – e la descrizione di una delle ricette d’alta cucina interna al menu. Ecco a voi idee e spunti culinari per il cenone, nuovi piatti dell’alta cucina italiana, creazioni favolose e innovative da proporre ai vostri commensali! MENU CENONE DI CAPODANNO del Sempione 42, chef Andrea Alfieri, a Milano Aperitivo con stuzzichini e Ferrari Perle Rosè Crudo di astice con gelatina al Negroni, Caviale e rape rosse Panettone ... fegato grasso d’ oca ...mele Abbinamento: Rodon Passito Weger Spuma di Bettelmat castagne e tartufo bianco Abbinamento: Birra alle castagne Nivura Birrificio Scarampola Ravioli di patate e pino mugo con storione e consommè al the Lapsang Souchong Abbinamento: Petite Arvine “Les Cretes” Sfoglia all uovo con ragù scottato di capriolo schiuma al timo succo di lamponi Trancio di baccalà cotto sott olio con le sue trippette e fagioli risina Abbinamento: Lagrein “Tramin” Crepinette di piccione purea di topinambur Abbinamento: Cabernet Sauvignon “Casalvecchio” Az Ag.Pagani De Marchi Sorbetto alla mela verde e zenzero Il cioccolato e oro Abbinamento: Barolo Chinato Bollicine a mezzanotte... e cotechino e lenticchie Ricette grandi chef: “Crudo di astice con gelatina di Negroni, caviale e rape rosse”. Ingredienti

• 2 astici
• 50 g di olio evo
• 5 g di sale affumicato
• 5 g di erba cipollina
• 40 g di caviale asetra

• 100 g di Campari
• 100 g di Martini rosso
• 100 g di gin
• 20 g di succo di arance
• 6 g di agar agar

• 1 barbabietola al vapore
• 30 g di olio evo
• Succo di un limone
• Sale e pepe

Preparazione Frullare la barbabietola con l’olio e il limone, regolare di sale e pepe e tenere la purea a una temperatura di 45° per il servizio. Nel frattempo pulire gli astici privarli del carapace e ridurli a tartare con l’aiuto di un coltello. Condirlo con il sale affumicato, l’olio e l’erba cipollina tritata. Per la gelatina mettere in un pentolino gli ingredienti e portare a ebollizione facendo prendere fuoco per far sì che il composto perda il forte dell’alcool. Una volta evaporato l’alcool metterlo in una teglia e farlo raffreddare in frigo per un ora. Composizione del piatto Ricavare con l’aiuto di un coppapasta 4 dischi di gelatina di Negroni e sistemarlo al centro del piatto. Adagiarvi sopra una quenelle di caviale  e decorare con la purea di barbabietola.