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Ricette grandi chef: “Cromatismo di mele Kanzi” di Marta Grassi

A Identità golose 2012 la chef Marta Grassi del Tantris di Novara preparerà una fresca ricetta a base di mela Kanzi: “Cromatismo di mele Kanzi”.
A Identità golose 2012 l’arte culinaria della chef Marta Grassi si fonderà con un prodotto sano e genuino, la mela Kanzi, dando vita a un’affascinante tela di colori e sapori. Vi proponiamo in anteprima la ricetta che la chef del ristorante Tantris di Novara  preparerà all’importante fiera del settore prevista a Milano a inizio febbraio. Lunedì 6 gennaio alle 13 nella nella Sala Gialla 1, Marta Grassi proporrà una ricetta gourmet di strabiliante impatto visivo supportata da un ingrediente di alta qualità: la mela Kanzi, una mela di colore rosso acceso e dal sapore agrodolce, dal seducente aspetto e dalla polpa succosa. Ricette grandi chef: “Cromatismo di mele Kanzi” Ingredienti
  • 3 mele Kanzi, poco zucchero
  • Acqua rossa: 100 g di succo ridotto di cottura di una barbabietola
  • Acqua gialla: 1 bustina di zafferano sciolto in 100 ml d’acqua
  • Infuso di petali di rosa essiccati e bucce di mela, arricchito con purè di mele
  • 90 g di farina
  • 30 g di zucchero
  • 45 g di burro
  • 15 g di filetti di mandorla tostati
Per la crema inglese
  • ½ stecca di vaniglia
  • 70 g di latte
  • 70 g di panna
  • 25 g di tuorlo
  • 20 g di zucchero
Per decorare
  • 2 chips secche di mela
  • Gelato al caramello
Preparazione Preparare la crema inglese montando i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia, la panna e il latte caldi; cuocere a 85°C. Lasciare raffreddare. Impastare la farina, il burro morbido, le mandorle e lo zucchero formando un impasto sbriciolato. Stenderlo su una placca da forno e cuocerlo a 180°C per 10 minuti. Preparare l’infuso nella tisaniera immergendo le bucce e i petali di rosa; lasciare risposare per 15 minuti, quindi filtrare e aggiungere qualche cucchiaio di purè di mele, fino a ottenere la densità desiderata. Ritagliare dalle mele dei dischi di 3 cm di diametro e ½ cm di spessore. Preparare l’acqua rossa, quella gialla, unire parte delle due acque per ottenerne una arancione. Immergere i dischi di mela per 8 minuti affinché prendano colore. Scolare, asciugare e far saltare in padella con poco zucchero. In una formina circolare disporre l’impasto sbriciolato, coprirlo con un cucchiaio di crema inglese e appoggiarvi sopra i dischetti di mela colorata. Decorare al centro con le mele chips e il gelato e versare intorno l’infuso di mele e rose.    

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