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Ricette grandi chef: Cipollata con mela verde, robiola e sgombro
Ricette d’alta cucina di Walter Ferretto, chef de Il cascinale nuovo a Isola d’Asti (AT).
Ricette grandi chef: “Cipollata con mela granny-smith, crema di robiola di Roccaverano e sgombro marinato”. Le ricette d’alta cucina di Walter Ferretto, chef de Il cascinale nuovo a Isola d’Asti (AT). Una ricetta fresca che alterna l'acidità e l'asprezza della mela verde alla sensazione vellutata del formaggio, arricchendo e bilanciando la sapidità e le tonalità "glutammate" del pesce.
Ingredienti
Ingredienti
- 2 cipolle novelle
- 2 filetti di sgombro puliti
- Robiola di Roccaverano
- 1 kg sale fino
- Buccia grattugiata di 1 arancio e 1 limone
- 1 mela verde
- 3 dl di acqua
- 2 dl di vino bianco
- 2 dl aceto di vino bianco
- 90 g di zucchero
- 2 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 30 g olio extravergine di oliva
- 20 g trito di prezzemolo, timo ed erba cipollina
- Sale e pepe