Ricette grandi chef: Cipollata con mela verde, robiola e sgombro

Ricette grandi chef: “Cipollata con mela granny-smith, crema di robiola di Roccaverano e sgombro marinato”. Le ricette d’alta cucina di Walter Ferretto, chef de Il cascinale nuovo a Isola d’Asti (AT). Una ricetta fresca che alterna l'acidità e l'asprezza della mela verde alla sensazione vellutata del formaggio, arricchendo e bilanciando la sapidità e le tonalità "glutammate" del pesce.

Ingredienti

• 2 cipolle novelle
• 2 filetti di sgombro puliti
• Robiola di Roccaverano
• 1 kg sale fino
• Buccia grattugiata di 1 arancio e 1 limone
• 1 mela verde
• 3 dl di acqua
• 2 dl di vino bianco
• 2 dl aceto di vino bianco
• 90 g di zucchero
• 2 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• 30 g olio extravergine di oliva
• 20 g trito di prezzemolo, timo ed erba cipollina
• Sale e pepe

Preparazione Mescolare il sale con la buccia degli agrumi, ricoprire i filetti di sgombro e far marinare 2  ore in frigorifero. Bollire le cipolle per 5 minuti in acqua salata e aromatizzata con vino bianco, aceto, zucchero, chiodi e alloro. Sgocciolarle e tagliarle a spicchietti. Cuocerle 5 minuti in padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, regolando di sale. Mescolare la robiola di Roccaverano con il trito di erbe aromatiche e tenere al fresco. Trascorse le 2 ore lavare sotto acqua corrente i filetti di sgombro, asciugarli e affettarli finemente. Tagliare a julienne la mela verde lavata con la buccia mescolarla alle cipolle raffreddate e con questo composto fare uno zoccolo sul piatto alto ½ cm. Mettere la crema di robiola in una tasca da pasticceria e fare mucchietti sul composto precedente. Ricoprire con lo sgombro affettato condire con un filo di olio extravergine di oliva e guarnire il piatto con foglie di shiso.