“L’idea nasce dall’incontro con una grande materia prima e il ricordo di una primavera passata a Velletri. Volevo portare a tavola quel profumo emozionante dei carciofi cotti direttamente sulle “matticelle”, ossia la brace fatta con i tralci delle viti dopo la potatura, i carciofi vengono conditi con aglio, mentuccia romana e olio extravergine d’oliva e posati sulla brace, regalando quel profumo e quel sapore unico e speciale”.
L’ interpretazione del grande chef Roy Caceres avvicina quei profumi a tavola con l’identità che contraddistingue la cucina al ristorante Metamorfosi.
Ricette grandi chef: Carciofi alla “matticella”
Ingredienti per 6 persone
Per la sfoglia di carciofo:
- 75 g di cipolla bianca
- 25 g olio extravergine di oliva
- 350 g di carciofi cotti sotto vuoto con olio extra vergine e mentuccia per 50 min. a 95°C
- 390 g acqua
- 30 g tapioca
- 30 g glucosio
- 5 g menta
- 5 g maggiorana
- Sale, zucchero
Per la crema di pecorino:
- 120 g pecorino canestrato
- 60 g crema di latte
- 85 g latte
- 5 g amido di tapioca
- Sale, zucchero
- pepe sarawak
Altri ingredienti:
- 6 carciofi romani cotti interi sotto vuoto in olio extravergine, aglio intero e mentuccia per 40min. a 95°c.
- Mentuccia romana
- Dragoncello
- olio extravergine aromatizzato all’aglio ( infusione a 60°c per 20min)
Per la finitura del piatto:
- matticelle
- ciottoli
Preparazione
Per la sfoglia di carciofo
appassire la cipolla con l’olio extra ergine d’oliva, tagliare sottile i carciofi cotti e aggiungergli e insaporire, mescolare acqua, amido di tapioca e glucosio,aggiungere fare addensare e infine aggiungere l’erbe, mescolare e omogeneizzare al bimby, passare al setaccio fine. In fine stendere su dei silpat uno strato sottile, fare disidratare in forno a 60°c, una volta creata la sfoglia di carciofo tagliare dei triangoli che passeremmo in forno a 180°c per pochi secondi fino che diventeranno croccanti e dorati, le conserveremmo per finire il nostro carciofo.
Per la crema di pecorino canestrato
mescolare la tapioca, la crema di latte ed il latte, portare ad ebollizione a quel punto aggiungere il pecorino grattugiato e frullare con il minipimmer, correggere di gusto. continuare a frullare in un bagno di ghiaccio facendo raffreddare il composto mentre lo frullate cosi da ottenere una crema liscia e montata.
Finitura e montaggio
Tagliare i carciofi togliendo la testa, scavare l’interno e fare arrostire direttamente sulla brace i carciofi svuotati, con l’interno tagliare a piccoli pezzi e condire con olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio, mentuccia, dragoncello, sale e pepe sarawak. Una volta arrostito il carciofo esternamente disporlo nei piatti con i ciottoli caldi e la brace ottenuta con le matticelle, disporre dentro ad ogni carciofo un cucchiaio di crema di pecorino, coprire con il carciofo condito ed infine terminare con le sfoglie di carciofo croccante.
