Ecco una delle ricette perfette per la stagione, che vede protagonista il basilico. A proporcela è Antonio Guida de Il Pellicano a Porto Ercole (GR). Perfetta come ricetta estiva!
Farfalle al basilico con curcuma, granceola all’arancia e orata confit
Ingredienti per 4 porzioni
Per la pasta
600 g di farina 00
200 g di semola
100 g di tuorli
200 g di purea di basilico
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio, far riposare e formare delle farfalle. Cuocere velocemente in acqua salata.
Per la salsa
100 g di brodo di granceola
20 g di uova di granceola
30 g di purea di topinambur
5 g di curcuma in polvere
Fare un brodo con le carcasse delle granceola, legare con le uova e con la purea di topinambur (pelare i topinambur, tagliarli a pezzi e cuocerli in acqua e latte, frullare), aromatizzare con la curcuma.
Per la guarnizione
60 g di orata
30 g di polpa di granceola
Buccia di arancia
150 g di olio di semi
Fiori eduli
Tagliare l’orata a cubetti e cuocerla immersa nell’olio di semi a 90°C, condire la polpa di granceola con la buccia di arancia, olio di oliva, sale e pepe.
Mettere nel fondo del piatto la polpa di granceola e i cubetti di orata confit, cospargere con la salsa e posizionare le farfalle appena cotte in acqua salata, guarnire con i fiori eduli (borragine, acetosella, violette).
Ricetta tratta dal n°19 di ItaliaSquisita
http://www.bema.it/italiasquisitaonline/digitale/19/index.html
