Grandi Ricette

Ricette estive: “Black-alà” di Roy Caceres

Ricette con foto: “Black-alà, patate nere, essenza di finocchio e levistico” dello chef del Metamorfosi di Roma.

Tra le ricette estive proposte dai nostri chef, ecco un piatto fresco realizzato dallo chef  Roy Caceres, del ristorante Metamorfosi di Roma: “Black-alà, patate nere, essenza di finocchio e levistico”. Un piatto elaborato e molto curato nella sua estetica, per tutti i gourmet della Capitale...e non solo!

Ingredienti per 6 persone

  • 700 g baccalà (parte centrale)
  • 100 g di olio extravergine di oliva
  • 6 patate grandi
  • 12 foglie di nasturzio

Per la glassa al nero:

  • 10 g cipolla
  • 100 g patate a fette
  • 10 g burro
  • 350 g brodo vegetale
  • 15 g nero di seppia
  • 20 g olio extravergine di oliva

Per il succo di finocchio:

  • 2 finocchi
  • Acido ascorbico

Per la crema di  finocchio:

  • 400 g di finocchi a fette cotti
  • 1 g di semi di finocchietto pestati
  • 2 rametti di finocchietto fresco

Per l’emulsione di levistico:

  • 50 g di levistico
  • 100 g olio di semi di vinacciolo
  • 35 g di albume
  • 3 g di succo di limone
  • Salsa di soia
  • Sale

Preparazione
Per il baccalà: confezionare il baccalà sotto vuoto con l’olio extravergine e cuocerlo a 60°C per 10 minuti circa. Prima di servirlo, tagliare le patate in fette alte 5 mm e ricavare dischi di dimensioni diverse, cuocerle e glassarle con il nero prima di servire.
Per la glassa al nero di seppia: dorare la cipolla con il burro, aggiungere le patate, 250 g di brodo vegetale e il nero di seppia. Condire e fare cuocere per 8 minuti circa. Aggiungere, poi, i restanti 100 g di brodo e frullare al Bimby montando con 20 g di olio extravergine e mettendo a punto di sale, passare al colino e tenere in caldo.
Per il succo di finocchi: tagliare i finocchi e centrifugarli così da ottenere solo il succo, passare al Super bag, aggiungere un pizzico di acido ascorbico per evitare la ossidazione.
Per la crema di finocchi: frullare i finocchi (cotti sotto vuoto con 4 rametti di finocchietto per 25 minuti a 95°C), scartando i rametti di finocchietto messi in cottura, aggiungere i semi di finocchietto e 100 g di succo di finocchio (vedi preparazione precedente) e sale. Passare al colino. Mettere la crema ottenuta sotto vuoto a marinare per osmosi con dei rametti freschi di finocchietto per almeno 8 ore in modo tale che acquisiranno l’aroma perso in cottura. Prima di utilizzare togliere i rametti.
Per l’emulsione di levistico: sbollentare velocemente le foglie in acqua e una punta di bicarbonato, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare bene con l’olio di semi di vinacciolo per 3 minuti. Mettere l’albume nel bicchiere del mixer e creare una emulsione versando il succo di limone e l’olio al levistico a filo; infine condire con poca salsa di soia e sale.

Presentazione
Passare le patate nella glassa nera e sistemarle nel piatto con attenzione a non macchiare, fare dei punti di emulsione di levistico di diverse dimensioni, disporre il baccalà, le foglie di nasturzio e infine la crema di finocchio.

Ricette con foto: “Black-alà, patate nere, essenza di finocchio e levistico”.

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