Ricette alta cucina: la Sinfonia di cioccolato di Marco Di Lorenzi, chef dell’Alexander Museum Palace Hotel di Pesaro.
Sinfonia al cioccolato è il piatto con cui
Marco Di Lorenzi, chef dell’Alexander Museum Palace Hotel di Pesaro, ha vinto la prima edizione del
Premio Chef d’Autore. E’ un suo cavallo di battaglia, il dessert presentato in occasione dei mondiali di cucina e pasticceria in Lussemburgo. Lo chef ha abbinato il cioccolato ai lamponi perché l’acidità in essi contenuta rende il cioccolato più piacevole al palato, accompagnato da un vino liquoroso quale il barolo chinato.
Ingredienti
- Mousse al fondente
- 300 g di panna fresca
- 200 g di cioccolato fondente
- 60 g di zucchero
- Cremoso al cioccolato bianco
- 100 g di panna fresca
- 360 g di cioccolato bianco
- 50 g di zucchero
- Gelatina ai lamponi
- 100 g di lamponi freschi
- 6 g di gelatina in fogli
- 40 g di zucchero
- ½ stecca di Vaniglia
Preparazione
Cuocere leggermente i lamponi con tutti gli ingredienti, frullare e lasciar raffreddare in una forma cilindrica.
Per il cremoso sciogliere la panna e il cioccolato bianco, versare la ganache in uno stampo a goccia.
Per la mousse temperare il fondente, montare la panna e amalgamare il cioccolato a 28°C: inserire la mousse con un sac-a-poche nello stampo a goccia, la gelatina ai lamponi e lasciar rapprendere a 2°C.
Sformare il dessert, spruzzare con il cioccolato e sezionare a metà: servire con una salsa alle ciliegie e gianduia, una griglia croccante al cacao e fili di cioccolato.
Abbinamento
Barolo Chinato
