Grandi Ricette

Ricette dolci: La trilogia di zucca di Guido Haverkock

Ricette con la zucca: l’alta cucina dello chef Guido Haverkock, del ristorante I Portici di Bologna.
Tra le ricette con foto, vi proponiamo una creazione d’alta cucina di Guido Haverkock, chef del ristorante I Portici di Bologna. Anche questa volta abbiamo scelto un piatto che ha come protagonista un ingrediente di stagione…e allora tra le ricette con la zucca ecco la  “Trilogia di zucca”, composta da Charlotte di zucca e pesca con ricotta e cioccolato, sorbetto di zucca e zenzero, ragù di zucca e frutto della passione. Giochi di colori che seducono e combinazioni di temperature e consistenze diverse che appagano il palato. Ingredienti Per la marmellata:
  • 120 g (netto) di zucca grigia di Bologna
  • 120 g (netto) di pesca gialla
  • ½  bacca di vaniglia
  • 50 g di zucchero
  • 1 g di pectina
  • 1 cl di liquore di pesca
Per il pan di spagna:
  • 6 tuorli
  • 6 albumi
  • 50 g di zucchero
  • 120 g di farina 00
  • 50 g di burro fuso
Per la mousse di ricotta:
  • 200 g di ricotta di pecora
  • 60 g di zucchero
  • 1 foglia colla di pesce ammollata
  • ½ bacca di vaniglia
  • 300 g di panna fresca
  • 50 g in scaglie di cioccolato amaro 70%
Per il sorbetto di zucca e zenzero:
  • 250 g di zucca grigia di Bologna
  • 120 g di zucchero
  • 150 g di acqua
  • 12 g di zenzero fresco senza buccia
  • Succo di un lime
Per il ragù di zucca e frutta della passione:
  • 200 g di zucca grigia di Bologna
  • 30 g di zucchero di canna
  • 2 frutti della passione
  • 1 noce di burro
Preparazione Per la marmellata: tagliare la zucca e la pesca tagliate a dadini; mescolare con zucchero, pectina e la bacca di vaniglia; portare a cottura a fuoco lento; frullare con un frullatore a immersione; far addensare sul fuoco per 10 minuti e aggiungere il liquore. Per il pan di spagna: montare i tuorli con lo zucchero; montare separatamente anche gli albumi e zucchero a neve. Aggiungere un poco alla volta la farina setacciata e gli albumi montati ai tuorli fino ad esaurimento. Unire il burro fuso e spalmare 3 mm d’impasto su carta da forno per la grandezza della teglia. Cuocere per 5 min a 200°C. Ricavare dal pan di spagna 2 quadrati di 18x18 cm e posizionare su pezzi di pellicola tagliati a misura di 25x25 cm, spalmare abbondante marmellata di zucca e pesca su ogni quadrato e formarne dei rotoli aiutandosi con la pellicola. Chiudere con leggera pressione e mettere per un’ora nel congelatore. Tagliare i rotoli leggermente induriti a fette di circa 3 mm. Foderare 4 tazze da cappuccino con pellicola e poi con le fette di pan di spagna farcite. Mettere in frigo. Per la mousse di ricotta: mescolare ricotta, zucchero e vaniglia; sciogliere la colla di pesce con un cucchiaio di ricotta a fuoco lento e mescolare con la ricotta rimanete. Aggiungere le scaglie di cioccolato e poi la panna montata. Riempire le quattro tazze foderate prima e rimettere in frigo. Per il sorbetto di zucca e zenzero: mettere in una pentola la zucca tagliata a dadini, lo zucchero, l’acqua e lo zenzero tagliato a pezzetti. Cuocere finché la zucca è ben cotta. Frullare il tutto e passare allo chinoise. Aggiungere il succo di lime e acqua fino ad arrivare a ½ litro di soluzione. Congelare in una sorbettiera. Per il ragù di zucca e frutta della passione: tagliare la zucca a dadini, sciogliere lo zucchero in una padella, aggiungere la zucca e cuocere per alcuni minuti. Mettere in frigo. Mescolare con la polpa dei frutti della passione. Presentazione del piatto Liberare le quattro charlotte dalla pellicola e spennellarle con marmellata di zucca e pesca rimasta, posizionare in quattro piatti e aggiungere il sorbetto e il ragù. Decorare a piacere e servire.
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