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Ricette dolci? La mousse al tabacco di Giovanni Passerini

Giovanni Passerini, dal ristorante Uno e Bino di Roma, ora vive e lavora al Rino restaurant di Parigi. Ecco la sua mousse tra le ricette dolci.
Giovanni Passerini, dal ristorante Uno e Bino di Roma, ora vive e lavora al Rino restaurant di Parigi. Molto creativo, ma sempre legato alle ricette della cucina tipica romana, da qualche anno ha scoperto nuovi lidi culinari, dopo aver collaborato nelle cucine di Parigi con due grandi chef gourmet europei: a l’Arpege di Alain Passard e con Peter Nilsson alla Gazzetta. Qui la sua mente si è aperta ulteriormente e ora propone ai Parisiennes una cucina di sapore vero, dalle radici e ramificazioni tipicamente italiane, come le animelle d’agnello, i risotti e le buonissime gallinelle di mare. E le ricette dolci? Qualche anno fa, ancora quando creava i suoi piatti nel quartiere romano di San Lorenzo al ristorante Uno e Bino, è stato sfidato con un brano di Tom Waits, a cui era stato chiesto di abbinarvi un dolce. Cosa è scaturito dalle ricette dolci? Una mousse al tabacco con gelatina di rum. Ecco la ricetta.

Tom Waits ama fumare. E anche bere. Quale ricetta migliore di una mousse al tabacco con gelatina di rum? La canzone ispiratrice è Singapore, dall’album Rain Dogs del 1985. Metto a bagno 4 fogli di gelatina in acqua fredda, mentre in un pentolino a bagno maria unisco 175 g di latte, 200 g di panna liquida, 3 g di tabacco da pipa “Clan”, 9 tuorli e 100 g di zucchero. Girando continuamente, ottengo una crema. O tabacco, o alcol, ma quanto piacete al caro Tom? Grazie a voi, il suo successo echeggia in tutto il mondo… Prendo la crema, la filtro e aggiungo i fogli di gelatina ben strizzati. Raffreddo in frigo per mezz’ora e vi incorporo 325 g di panna montata. Poi, due ore in frigo. Tom, dalla voce roca per le sigarette e dalla mente volatile per l’etilico, suona il piano come un filtro e la chitarra come un bicchiere. Preparo la gelatina di rum: metto in acqua fredda 3 fogli di gelatina; in un pentolino faccio bollire l’acqua e 20 ml di rum con 50 g di zucchero per tre minuti; tolgo dal fuoco, attendo altri due minuti e poi aggiungo i fogli di gelatina ben strizzati. Il dannato di Pomona si adagia sulle corde della chitarra. Verso il composto in una teglia quadrata, così formo con la gelatina una specie di tegola. Metto la mousse in un bicchierino da whisky e vi adagio sopra i piccoli cubetti di gelatina di rum, aggiungendovi in alto delle scaglie sottili di cioccolato fondente. Tom, la tua mousse è pronta. Cosa vuoi da bere? Vorrei dell’acqua, originaria della mia terra norvegese: acqua Voss gassata da 80 cl, altissima, purissima e carissima. Tom Waits il viziato.