Grandi Ricette

Ricette dolci: il Flan di limone e mandorle di Francesco Sposito

Ricette grandi chef: il dolce agrumato dello chef Francesco Sposito, del ristorante Taverna Estia a Brusciano (NA).

Tra le ricette dei grandi chef stavolta vi proponiamo un dessert che contiene la fresca fragranza degli agrumi e l’aroma speziato del cardamomo, in perfetta sintonia con gli altri elementi che compongono il piatto: un'emozionante espressione di alta cucina partenopea. Ecco allora una delle ricette dolci generate dall’estro creativo di Francesco Sposito, chef del ristorante Taverna Estia a Brusciano (NA): "Flan di limoni e mandorle con confettura di arance e cardamomo, morbido gelato al latte e croccante di riso soffiato".

Ingredienti

Per il flan

  • 80 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 30 g di rossi d’uovo
  • ½ cucchiaino di succo di limone
  • 50 g di buccia di limoni
  • 100 g di farina di mandorle
  • 30 g di fecola
  • 10 g di farina
  • 50 g di zucchero
  • 3 bianchi d’uovo

Per la crema di limoni

  • 3 bucce di limoni
  • 3 limoni interi
  • 160 g di succo di limoni
  • 4 uova
  • 100 g di burro

Per la confettura di arance e cardamomo

  • 3 arance
  • 4 g di cardamomo
  • ½ baccello di vaniglia
  • 50 g di zucchero
  • 1 foglio di colla di pesce

Per il gelato al latte

  • 400 g di latte concentrato
  • 300 g di panna fresca al 34%

Per la tegola di riso soffiato

  • 75 g di zucchero
  • 15 g di glucosio
  • 50 g di acqua
  • 50 g di burro
  • 25 g di farina di riso
  • 50 g di farina 00

 


Preparazione

Il flan
Imburra per 2 volte 4 stampini di alluminio usa e getta. Infarina e lascia riposare nel frigo. Lavora burro e zucchero con le mani in modo da poter creare un composto semi pastoso, aggiungi i rossi d’uovo uno per volta lavorandoli sempre con le mani.
A questo punto aggiungi il succo di limone, le bucce tritate e la farina di mandorle, precedentemente setacciata. Poi aggiungiamo la fecola e la farina anche esse setacciate. Infine monta la meringa che deve essere dura e compatta e la aggiungila al composto. Metti il composto in un sacco da pasticceria, riempi gli stampini con 80 gr di prodotto ottenuto e abbatti in congelatore, in questo modo eviterai lo shock termico in cottura e otterrai il cuore morbido. Cuoci in forno a 190°C per 15 minuti.
La crema di limoni
Trita la bucce e premi i limoni, filtra il succo e mischialo allo zucchero e alle uova. Metti sul fuoco e portalo a 83°C. Manteca con burro molto freddo.
La confettura di arance e cardamomo
Taglia a vivo le arance e mettile in un pentolino con  zucchero, vaniglia e cardamomo, porta a bollore lentamente e cuoci  per 25 minuti. Aggiungi la colla di pesce e raffredda il composto.
Il gelato al latte
Monta la panna e aggiungi latte concentrato. Infine metti il composto nel mantecatore.
La tegola di riso soffiato
Fai sciogliere lo zucchero e il glucosio in acqua e porta a bollore. Raffredda il composto in un contenitore di acciaio e aggiungi il burro freddo. Una volta incorporato tutto aggiungi le due farine e raffredda di nuovo. Dopo qualche ora di riposo stendi l’impasto su un salpa e crea dei cerchi. Cuocili a 150°C per cinque minuti.

Presentazione del piatto
Disponi al centro del piatto il flan, decora al lato con la crema di limoni, in un bicchierino disponi la confettura di arance e cardamomo e su un lato infine il gelato su i limoni canditi e tagliati a cubetti. Termina disponendo la tegola di riso soffiato sul flan, con dei frutti di bosco e la mentuccia.

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