Grandi Ricette

Ricette di pesce: salmerino, ceci, lumachine di mare

Una ricetta di Stefano Baiocco del ristorante Villa Feltrinelli di Gargnano, protagonista insieme ad altri chef della serata conclusiva di Fish&Chef

A Fish & Chef grandi nomi della cucina italiana interpreteranno il pesce di lago, l’Extravergine d’Oliva del Garda Dop e gli altri prodotti del Garda per dimostrare che mantenersi in forma si può anche senza dimenticare i piaceri della buona tavola. L’evento in programma dall’ 1 al 6 maggio  sulla sponda veronese del lago di Garda,  offrirà le cene stellate firmate da  Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese,  Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino,  Stefano Baiocco, Gionata Bignotti, Paolo Cappuccio e Andrea Costantini. 

La serata conclusiva si terrà dunque iIl 6 maggio a Peschiera. Questa volta toccherà agli stellati del lago interpretare i prodotti tipici del loro  territorio. All’Hotel Corte Cavalli 4*, l’appuntamento sarà con una cena preparata a 12 mani. Fra gli chef che si cimenteranno in questa sfida ci sarà anche Stefano Baiocco del ristorante Villa Feltrinelli di Gargnano (2* Michelin) di cui vi proponiamo una ricetta perfetta per l’occasione.

 

SALMERINO CONFIT, CECI AL GERANEO ODOROSO E LUMACHINE DI MARE

Ingredienti:
Un salmerino della pezzatura di 1 kg circa;
grasso di pesce;
400 g ceci;
40 g favette fresche sgusciate;
3 spicchi di aglio;
50 g cipolla bianca;
100 g olio extra vergine di oliva qualità Leccino;
50 g foglie di geraneo odoroso (conservare i fiori);
4 l di brodo di pollo leggero;
200 g lumachine di mare;
aglio, alloro; timo;
finocchietto selvatico;
300 g fumetto di pesce;
30 g olio extra vergine di oliva qualità Leccino;
15 g salsa soia Tamari; foglie giovani di rucola.

 

Preparazione:
Mettete a bagno i ceci per almeno 12 ore in acqua.
In una casseruola capiente fate rosolare l’aglio e la cipolla bianca, stufate i ceci per alcuni minuti condendoli con sale e pepe, quindi bagnateli con un po’ di brodo di pollo ben caldo, continuando ad aggiungere il brodo poco alla volta, come se stesse cuocendo un risotto. A cottura ultimata tenete un terzo dei ceci interi, il resto sarà frullato con un po’ di brodo di pollo. Passate la crema di ceci con un colino cinese molto fine e montatela con un frullatore a immersione con l’olio extra vergine di oliva; a questo punto riscaldate la crema di ceci e lasciateci in infusione le foglie di geraneo odoroso, coprendo bene sino a completo raffreddamento. Preservare in frigorifero.

Cuocete le lumachine di mare in abbondante acqua non salata con tutti gli elementi aromatici. Sgusciatele.
Preparate una sorta di vinaigrette con il fumetto di pesce ridotto per tre quarti e montato con l’olio extra vergine e la salsa soia; immergeteci le lumachine di mare.
Cuocete per circa 18/20 min il filetto di salmerino nel grasso di pesce ad una temperatura di 45° C, il colore del pesce sarà traslucido e la sua consistenza “burrosa” ( in alternativa sostituite il grasso del pesce con dell’olio di oliva ).
Riscaldate i ceci in una casseruola con un paio di cucchiai di crema di ceci al geraneo e disponeteli al centro di un piatto; sovrapponete il salmerino, la vinaigrette di lumachine, terminate con foglioline di rucola e petali di geraneo odoroso.

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