Ricette di pesce: Alici di lampara marinate

Per improvvisare una cena estiva, ricette davvero originali e prelibate: le ricette dei grandi chef. Vi proponiamo, dunque, una delle ricette di pesce più singolari e fresche da inserire nel menu per cena amici, a base di Alici di lampara marinate all’alloro, erbe di risorgiva e granita di  amolo. Ristorante Al Ferarut – Rivigano (UD), chef  Alberto Tonizzo. Ingredienti per quattro persone Per le alici:

• 25 alici di lampara
• 80 g di fior di sale
• 60 g di zucchero di canna
• la rapatura di un’arancia
• la rapatura di un limone
• 4 foglie di alloro
• 200 g di olio extravergine d’oliva

Per la granita di amolo:

• 500 g polpa di amoli
• 40 g di miele
• 40 g di fruttosio
• 6/8 g di colla di pesce platino

Per le verdure:

• 50 g di veronica acquatica
• 50 g di cent’occhi
• 5 g di aceto di mela

Procedimento: Pulisci bene le alici e dividile nei due filetti. Disponile in una bacinella a strati con zucchero, sale, rapatura di arancia e limone, alloro ed olio extravergine d’oliva. Lasciar marinare per 6 ore. Priva dal seme gli amoli e frullane la polpa con la buccia. Fai sciogliere gli zuccheri e la gelatina, preventivamente ammorbidita in acqua fredda, a 60°C in una parte della polpa di amoli ed aggiungi alla restante parte, quindi metti in abbattimento di temperatura. Quando il composto si è ben solidificato toglilo dallo stampo, taglialo a cubetti, montalo nel cutter, quindi tienilo in freezer. Lava accuratamente  il cent’occhi e la veronica d’acqua, condisci con dell’aceto di mela e dell’olio extravergine. Presentazione: Disporre nel piatto  il cent’occhi e la veronica acquatica. Arrotola le alici e ponile sopra le piante di risorgiva, aggiungi fior di sale di Pirano, bagna con dell’olio extravergine d’oliva e poni a lato la granita di amoli. www.ristoranteferarut.it