Grandi Ricette

Ricette di pesce: Alici di lampara marinate

Ricette grandi chef: Alici di lampara marinate all’alloro, erbe di risorgiva e granita di amolo
Per improvvisare una cena estiva, ricette davvero originali e prelibate: le ricette dei grandi chef. Vi proponiamo, dunque, una delle ricette di pesce più singolari e fresche da inserire nel menu per cena amici, a base di Alici di lampara marinate all’alloro, erbe di risorgiva e granita di  amolo. Ristorante Al Ferarut – Rivigano (UD), chef  Alberto Tonizzo. Ingredienti per quattro persone Per le alici:
  • 25 alici di lampara
  • 80 g di fior di sale
  • 60 g di zucchero di canna
  • la rapatura di un’arancia
  • la rapatura di un limone
  • 4 foglie di alloro
  • 200 g di olio extravergine d’oliva
Per la granita di amolo:
  • 500 g polpa di amoli
  • 40 g di miele
  • 40 g di fruttosio
  • 6/8 g di colla di pesce platino
Per le verdure:
  • 50 g di veronica acquatica
  • 50 g di cent’occhi
  • 5 g di aceto di mela
Procedimento: Pulisci bene le alici e dividile nei due filetti. Disponile in una bacinella a strati con zucchero, sale, rapatura di arancia e limone, alloro ed olio extravergine d’oliva. Lasciar marinare per 6 ore. Priva dal seme gli amoli e frullane la polpa con la buccia. Fai sciogliere gli zuccheri e la gelatina, preventivamente ammorbidita in acqua fredda, a 60°C in una parte della polpa di amoli ed aggiungi alla restante parte, quindi metti in abbattimento di temperatura. Quando il composto si è ben solidificato toglilo dallo stampo, taglialo a cubetti, montalo nel cutter, quindi tienilo in freezer. Lava accuratamente  il cent’occhi e la veronica d’acqua, condisci con dell’aceto di mela e dell’olio extravergine. Presentazione: Disporre nel piatto  il cent’occhi e la veronica acquatica. Arrotola le alici e ponile sopra le piante di risorgiva, aggiungi fior di sale di Pirano, bagna con dell’olio extravergine d’oliva e poni a lato la granita di amoli. www.ristoranteferarut.it

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