Grandi Ricette

Ricette Grandi Chef: risotto allo zafferano di Alajmo

Ricette d'alta cucina dei grandi chef italiani. Ricette grandi chef: Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia di Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (PD).
Continua il nostro viaggio ala ricerca delle ricette d'alta cucina dei grandi chef italiani. Non potevamo esimerci dal presentarvi un piatto storico del tristellato chef veneto Massimiliano Alajmo, del ristorante "Le Calandre" a Rubano (PD). Una ricetta creativa e spaziale, dove il tocco d'innovazione della liquirizia è pura semplicità, ma in bocca il gusto sente la sensazione esplosiva. Ricette grandi chef: Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia di Massimiliano Alajmo. Le ricette d'alta cucina di Massimiliano Alajmo, Ristorante Le Calandre, Rubano.     Ingredienti per 4
  • 190 g di brodo di gallina
  • 4 g di polvere di zafferano
Sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Fare sobbollire sino a quando si restringe di un terzo. Per il risotto
  • 1,2 l di brodo di gallina
  • 320 g di riso Carnaroli
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 70 g di vino bianco secco
  • 60 g di burro
  • 50 g di ristretto di zafferano
  • 15 g di cipolla bianca tritata
  • 12 g di olio extravergine di oliva
  • 5 g di succo di limone
  • 2 g di polvere di liquirizia scura
  • 1 g di pistilli di zafferano
  • 1 pizzico di sale
  • 1 percezione di zucchero
Tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il sale e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 gr. di ristretto. Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con un goccino di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano. Accorgimenti Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità. Note di estrazione In sostituzione alla polvere di liquirizia si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella. [ricette primi piatti con foto: risotto allo zafferano con polvere di liquirizia di Massimiliano Alajmo] Foto di Maurizio Cortese

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