Ricette di grandi chef: “Il pasticcio alla caggianese”

“Lu pasticc sapurit, profuma ogni vic, si lu vulit megl apprzzà, cavr cavr vi lavita mangià!” recita un detto popolare. Uno dei protagonisti dei pranzi matrimoniali e della sagra paesana che si svolge tradizionalmente d’agosto, il pasticcio alla caggianase - torta salata ripiena di vari formaggi, carne tritata, uova e salame e cotta in forno, da mangiare calda - è un piatto d’origini antiche e indefinite: «Pare che i signori del posto che, d’estate, andavano a svernare al mare, conobbero turisti francesi da cui appresero la ricetta. Nel rientro a casa, adattarono la ricetta di origine francese con gli ingredienti prodotti in loco» racconta lo chef Vitantonio Lombardo della Locanda Severino a Caggiano (SA), conoscitore della tradizione e artefice del rifacimento moderno del pasticcio. L’elemento principe di questo piatto è, dunque, il formaggio nelle sue varianti territoriali: caciocavallo in due stagionature differenti, toma e pecorino; l’ingrediente di base rimane invariato nella ricetta alleggerita della Locanda Severino, però l’involucro di pasta salata a base di strutto viene sostituito con una pasta brisè, e il sedano fritto che faceva da contorno è  “trasformato” in un’insalatina di sedano ghiacciato, rinfrescante e sgrassante. Ricette grandi chef italiani: “Il pasticcio alla caggianese - torta salata secondo la tradizione accompagnata da quenelle di Sedano e Sedano ghiacciato” di Vitantonio Lombardo, chef alla Locanda Severino di Caggiano (SA). Ingredienti per 6  persone Per il ripieno

• 200 g caciocavallo senza sale
• 100 g caciocavallo media stagionatura
• 50 g toma
• 20 g pecorino di Caggiano stagionato 12 mesi
• 20 g prosciutto crudo
• 20 g mollica di pane
• 200 ml latte
• 150 g carne macinata di vitello
• 1 uovo

Per la pasta brisèe

• 250 g farina tipo “00”
• 100 g burro
• 1 uovo
• Sale
• Pepe bianco

Per la quenelle di sedano

• 300 g patate
• 200 g coste di sedano
• Sale
• Pepe bianco

Per il sedano ghiacciato

• 200 g coste di sedano
• Sale
• Pepe bianco
• 20 g olio extra vergine d’oliva

Per il pesto al prezzemolo

• 30 g foglie di prezzemolo
• 50 g olio extra vergine d’oliva
• Sale
• Pepe bianco

Preparazione Fare la pasta brisèe, impastando tutti gli ingredienti e lasciarla riposare per 30 minuti. In un cutter mettere i formaggi e mandare a velocità media per 1 minuto. Trasferire i formaggi in una bastardella e aggiungere la carne macinata, il pane precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato, il prosciutto tagliato a cubetti, l’uovo e impastare il tutto. Foderare gli stampini, precedentemente imburrati con la pasta brisèe e riempirli fino all'estremità con l'impasto ottenuto. Completare facendo delle strisce con la pasta brisèe rimasta come se fosse una crostata. Tagliare le patate a cubetti dallo spessore di 1 cm per lato e metterle a cuocere in acqua bollente, appena l’acqua riprende il bollore aggiungere le coste di sedano precedentemente tagliate a listarelle sottili e continuare a cuocere il tutto per 15 minuti. Scolare, trasferire il tutto in una bastardella e montare a mano con una frusta; aggiustare di sale e pepe. Pelare le altre coste di sedano, tagliarle per il verso della lunghezza in bastoncini sottili dalla lunghezza di 5 cm e metterli in acqua e ghiaccio per almeno un ora. Sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua bollente per 1 minuto, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio; scolare ancora e mettere il prezzemolo, l’olio ed un cubetto di ghiaccio in un blender facendolo girare per 3 minuti alla massima velocità; aggiustare di sale e pepe. Cuocere il pasticcio a 180°C per 25 minuti. Mettere in ogni piatto una quenelle di sedano ed un mucchietto di sedano ghiacciato condendolo con il sale, il pepe e l’olio; terminare con il pesto al prezzemolo ed il pasticcio appena cotto.   Foto di Michele Calocero Info: www.locandaseverino.it