Ricette della Basilicata? Uovo, patata e tartufo del Pollino

Ricette grandi chef: La patata ha fatto l’uovo! .. al tartufo. Tra le ricette della Basilicata, ecco un esempio davvero gourmet: “Patata rossa di Terranova farcita con tartufo del Pollino, tuorlo d’uovo di Paolo Parisi su fonduta di cacio-cavallo Podolico affumicato e rapa rossa”. Il creatore della delizia è lo chef Gianfranco Bruno del ristorante nel Palazzo dei poeti a Tursi, in provincia di Matera (www.palazzodeipoeti.it). Ingredienti per 4 persone

• 5g cacio cavallo Podolico
• 30ml di panna
• provola affumicata
• 40g di rapa rossa

Per la fonduta

• 4 patate
• 80g di tartufo del Pollino
• 4 uova di Paolo Parisi
• 30ml di latte
• 30ml di olio extra vergine di oliva
• 5g prezzemolo

Procedimento Tornire le patate e con uno scavino svuotarle, conservare i resti che utilizzeremo per il ripieno della patata stessa. Bollire la patata in acqua acidula, raffreddare e tenere in disparte, con i resti della patata formare una salsa con gli ingredienti citati. Separare il tuorlo dall’albume e abbattere, quando il tuorlo è ben duro panarlo per 2 volte nel tartufo e friggere. Assemblare gli ingredienti della fonduta in una casseruola e cuocere a bagnomaria. Versare la crema di patate e il tartufo tritato finemente nella patata, cuocere a 120°C per 10 min. Composizione del piatto In un piatto fondo versare la fonduta, adagiare sopra la patata nella quale andremo a posizionare il tuorlo fritto e servire ben caldo.