Grandi Ricette

Ricette d’alta cucina: Riso con caviale di kaki

Ricette con cachi: il Riso gourmet dello chef Ciro Pepe, del ristorante La Veranda di Misilmeri.
L’autunno avanza e con esso anche la voglia di coccolarsi con alimenti più sostanziosi. Tra la frutta di stagione, fanno capolino nelle cucine d’Italia i kaki o cachi, morbidi e soavi pomi d’Oriente... concediamoci questa licenza poetica dato che l’albero è anche chiamato Loto del Giappone. Ricette con cachi: "Riso Carnaroli con pesto di noci di Don Cola, aragostella del Mediterraneo e Sua Maestà il caviale di kaki di Misilmeri", la mirabile elaborazione culinaria di Ciro Pepe, chef al ristorante La Veranda di Misilmeri (PA).



Ingredienti per 4 persone

Per il riso:
  • 300 g Riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
  • 2 aragoste
  • 1 scalogno
  • Burro
  • 1/2 porro
  • Olio d’oliva
  • 1/2 carota
  • Granelli di pepe
  • Vino bianco
Per il pesto di noci:
  • 150 g noci
  • 60 g parmigiano
  • 4 spicchi aglio fresco
  • 30 g foglie di basilico e menta
  • 80 g olio extravergine di oliva
Per il caviale di Kaki:
  • 50 g di succo di kaki
  • 50 g di acqua
  • 100 g di olio di arachidi
  • 1,5 g di agar agar
  • 1 bicchiere lungo e stretto tipo flut
  • 1 siringa senza ago
Occorrente: c oppa pasta rotondi del diametro di 10 cm, cucchiaini in corno per caviale

Preparazione

Riempite il bicchiere di olio di arachidi e mettetelo nel surgelatore per circa mezz'ora, deve essere molto freddo perché quando farete cadere le gocce di sciroppo queste dovranno subire subito uno shock termico e rimanere compatte e sferiche. In un pentolino versate il succo di kaki, l'acqua e scioglieteci l'agar agar; mettete il pentolino sul fuoco portate a ebollizione e fate bollire per circa 3 minuti. Spegnete e lasciate riposare il composto per 10 minuti. Tirate fuori il bicchiere dal surgelatore, con una siringa aspirate il composto di kaki e poi premete lo stantuffo in modo da far uscire delle piccole goccioline dentro l'olio: praticate dei movimenti circolari in modo da poter "sganciare" le gocce velocemente senza che queste si sovrappongano, agite abbastanza velocemente altrimenti il composto con l'agar si solidificherà nel pentolino. Quando avrete terminato, rovesciate il bicchiere su un colino a maglie strette e sciacquate poi le perle sotto l'acqua fredda per ripulirle dall'olio. Conservare in frigo. Per il pesto: frullate tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta densa e amalgamata; conservate in frigorifero coperto con un pochino di olio. Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, il porro e la carota a pezzi, 1/2 bicchiere di vino e qualche grano di pepe. Dopo 15 minuti di bollore uniteci l’aragosta e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Dopodiché scolate l’aragosta, togliete tutta la polpa e filtrate il brodo. Fate un soffritto con lo scalogno tritato, poi versateci il riso e fate tostare mescolando continuamente; bagnate con il vino rimasto, lasciate evaporare, unite il brodo dell’aragosta poco per volta, unite il pesto di noci e la polpa di aragosta spezzettata, aggiustate di sale e pepe. Spegnete la fiamma, mantecate il riso con il burro e lasciate riposare per qualche minuto.

Presentazione del piatto

Sistemate le porzioni di riso con un coppa pasta rotondo, guarnire con il guscio dell’aragosta sopra, al fianco mettere un cucchiaio di pesto di noci e sopra un pezzo di aragosta, fate cadere sul piatto del caviale di kaki e il restante ponetelo accanto al riso su un cucchiaino in corno per caviale. Ricette con foto: Riso Carnaroli con pesto di noci di Don Cola, aragostella del Mediterraneo e “Sua Maestà il caviale di kaki di Misilmeri”.
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