Grandi Ricette

Ricette d’alta cucina piemontese: Modern Batsoà

Il Batsoà è un antico piatto povero della cucina canavesana. Gli chef del ristorante Delle Antiche Contrade presentano la loro interpretazione moderna.
Giovani e aitanti, di loro vi abbiamo raccontato le gesta nello scalare le montagne della standardizzazioni dell’alta cucina (LEGGI ARTICOLO). Ora dei due chef del ristorante Delle Antiche Contrade in provincia di Cuneo, vi proponiamo un loro piatto moderno che affonda le radici nei sapori tradizionali del territorio. Juri Chiotti e Diego Rossi ci presentano una delle loro ricette d’alta cucina piemontese: Modern Batsoà, crema al prezzemolo, umeboshi e cipolle di Tropea al cassis. Ci tengono a precisare che il termine “Batsoà”, che indica un antico piatto povero della cucina canavesana, è un piemontesismo che deriva dal francese “Bas de soie” ovvero calza di seta. Ingredienti
  • 4 piedini di maiale
  • 1 cucchiaino di crema di umeboshi (varietà di albicocche che crescono in Cina e Giappone anche allo stato selvaggio)
  • 1 cipolla di Tropea
  • 100 ml acqua
  • 120 ml aceto bianco
  • 20 g di centrifugato di cassis (ribes nero)
  • 70 g di zucchero
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 100 g di prezzemolo
  • 1 patata bollita
  • 2 uova
  • 50 g di farina
  • 50 g di pangrattato
  • Olio di semi per friggere
Preparazione Cuocere i piedini di maiale per 2 ore in acqua, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di aceto di vino, verdure e erbe aromatiche (carota, sedano, cipolla, timo, rosmarino, alloro) e spezie (ginepro, chiodi di garofano). Una volta cotto spolparlo, condirlo con olio, sale, pepe e aceto di vino rosso e metterlo in una terrina sotto pressione a raffreddare. Tagliarlo poi in 10 cubi di 4 cm per lato e impanarlo in farina, uovo e pangrattato. In una pentola portare a bollore l'acqua con l'aceto, il succo di cassis e lo zucchero. Pulire la cipolla di Tropea, tagliarla a spicchi e cuocerla nella soluzione agrodolce per 5 minuti. Raffreddare, ricavare dei petali e arrotolarli su se stessi. Nel bimby frullare il prezzemolo con un po' di acqua, la patata lessa e un filo di olio extra vergine. Mettere poi la crema in una sac à poche. Diluire la crema di umeboshi con un cucchiaio di acqua. Friggere i cubi di piedino in olio di semi, asciugarli bene. Nel piatto stendere a strisce la crema di prezzemolo, disporre 2 cubi di piedino interi e una metá, i petali di cipolla di Tropea e 4/5 puntini di crema di umeboshi.
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