Grandi Ricette

Ricette d’alta cucina: Petto d’anatra con ciliegie

Ricette d’alta cucina e ricette con le ciliegie: il Petto d’anatra preparato dallo chef Emilio Barbieri del ristorante Strada Facendo di Modena.
Continuano le ricette con le ciliegie preparate dai grandi chef del nostro Paese. Dopo aver addentato una ricetta d’alta cucina di due grandi chef della Puglia - Antonella Ricci e Vinod Sookar di Al Fornello da Ricci - risaliamo la penisola verso il centro dell’Emilia-Romagna. A Modena lo chef Emilio Barbieri del ristorante Strada Facendo mette a disposizione di tutti i buongustai d’Italia la ricetta del Petto d’anatra con ciliegie, il suo fegato in terrina e pan brioche alla cannella. Ingredienti per 4 porzioni
  • 1 anatra
  • 1 cestino di ciliegie
  • 2 bacche di ginepro
  • pepe in grani
  • 2 coste di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 4 funghi champignon
  • alcune foglie di alloro e salvia
  • 2 bicchieri di buon vino rosso
  • 1l di brodo
  • sale e pepe q.b.
  • 1 bicchierino di marsala
Per le ciliegie
  • 40 g di burro
  • 1 bicchierino di cognac
Per la terrina
  • 500 g di fegato d’anatra
  • sale e pepe q.b.
  • 10 ciliegie
Per il pan brioche
  • 200 g di farina
  • 150 g di latte
  • 50 g di burro
  • 20 g di zucchero
  • 10 g di cannella in polvere
  • 1 uovo
Preparazione Per il pan brioche: amalgamare tutti gli ingredienti, fare dei rettangoli di circa cm 20x5, cuocere in forno caldo a 180 °C per 10 minuti. Per il sugo: disossare l’anatra e tenere a parte i due petti; tagliare grossolanamente il sedano, la cipolla, la carota, i funghi, l’alloro, e far rosolare il tutto con la carcassa dell’anatra Sfumare con il vino rosso. Aggiungere il brodo e far restringere il sugo. Per l’anatra: mettere i due petti in casseruola con la pelle appoggiata al fondo della padella e far rosolare con sale e pepe; poi girarli e sfumare con il Marsala e cuocere per 4 minuti circa. Per le ciliegie: snocciolare le ciliegie e farle rosolare nel burro e sfumare con cognac. Per la terrina: pulire il fegato, salare, pepare; mettere metà in terrina e disporvi sopra le ciliegie snocciolate e appassite in padella e coprire con l’altra metà del fegato. Cuocere in forno a vapore a 80°C per 30 minuti. Presentazione del piatto Tagliare l’anatra in cinque pezzetti e sistemare nel piatto con il suo sugo e alcune ciliegie. A fianco il pan brioche e sopra i rettangoli di terrina.

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