Ricette d’alta cucina dello chef Sergio Vineis

pubblicato il 29 settembre 2011 di Redazione italiaSquisita
Ricette d’alta cucina dello chef Sergio Vineis
Ricette con coniglio? Il filetto marinato con maionese di mele e cialda alle nocciole, dello chef de Il Patio di Pollone.
Sergio Vineis (guarda la video-intervista) è lo chef del ristorante Il Patio di Pollone, a due passi da Biella, in Piemonte. Stella Michelin dal 2003, Vineis è alfiere nel mondo della cucina italiana con Le Stelle del Piemonte. Solido, tenace e creativo lo chef non lascia nulla al caso: il territorio è importante, ma non un limite e non è raro incontrare ingredienti di altri lidi ad arricchire i suoi piatti gourmet.

Tra le ricette d’alta cucina in carta a Il Patio, ecco a voi il “Filetto di coniglio marinato con maionese di mele e cialda alle nocciole”.


Ingredienti per sei persone
  • 4 filetti di coniglio
  • 150 g di mele antiche a pasta bianca e leggermente acidule
  • 15 g di zucchero
  • 1/2 limone
  • 75 g olio extravergine delicato
  • 20 g prezzemolo
  • gr 25 germogli o fiori commestibili
  • 1 uovo
  • 1 spicchi d’aglio rosa
  • 25 g farina
  • 85 g burro
  • 60 g albumi d’uovo
  • 50 g nocciole
  • 30 g cubetti di pane raffermo
  • 15 g di fior di sale
  • 50 g mostarda di mele biellesi

Preparazione

Mondare i filetti di coniglio a vivo, condirli con olio, sale, pepe, qualche goccia di limone e  lo spicchio d’aglio. Condizionarli sotto vuoto, cuocerli a vapore per 8 minuti a 65°C. Raffreddarli e lasciarli maturare per almeno un giorno. Cuocere le mele a dadi con il limone e lo zucchero nel microonde. Frullare le mele con un uovo cotto 6 minuti ed emulsionare l’olio a filo per ottenere la maionese di mele. Preparare il composto per le cialde unendo il burro morbido gli albumi e la farina, stenderlo su un silpat o carta da forno in forma di rettangoli di 3x15 cm e adagiarvi sopra le nocciole, i cubetti di pane e il fior di sale e cuocere in forno a 165°C fino a leggera doratura. In un piatto quadrato creare una griglia con la maionese di mele, sovrapporre i filetti di coniglio tagliati a tranci, napparli con poco olio al prezzemolo, qualche goccia di mostarda di mele, disporre i fiori a piacimento e sovrapporre la cialda croccante alle nocciole. Ricette con foto: “Filetto di coniglio marinato con maionese di mele e cialda alle nocciole”

Tags: ricette coniglio, ricette con foto, ricette alta cucina

Chef: SERGIO VINEIS

Ristoranti: IL PATIO

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