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Ricette d’alta cucina dello chef Diego Rigotti

Tre ricette gourmet create dallo chef Diego Rigotti del ristorante “Castel Toblino” a Trento.
Il “Miglior Chef Emergente del Trentino” 2011 è Diego Rigotti, del ristorante “Castel Toblino” (TN). Ha vinto con i piatti Insalata di frutti di bosco, cervo speziato, scorzone del Monte Baldo, chips di mela trentina; Riso Carnaroli mantecato al Trentingrana con rognone e aria di frutti rossi; Insalatina di frutti di bosco con polvere di liquirizia e tortini al formaggio. Il vincitore è stato premiato da Luigi Cremona, dal presidente della giuria Fausto Arrighi, direttore della Guida Michelin, e dal presidente della CCIAA di Trento, Adriano Dalpez e parteciperà automaticamente al “Premio Miglior Chef Emergente Nord 2012”, che si svolgerà a Casteggio (PV), nei giorni 12-13-14 Novembre 2011. Ventiseienne di Trento, la cucina di Diego Rigotti è basata sul rispetto della materia prima, sulla genuinità degli ingredienti, sulla spontaneità della creazione e su una rigorosa tecnica di esecuzione. Non ha un piatto preferito e ama cucinare le proprie pietanze con l'utilizzo di erbe spontanee, aromatiche e officinali. Qui di seguito le ricette d’alta cucina del “Miglior Chef Emergente del Trentino” 2011: Diego Rigotti. Insalatina di frutti di bosco con polvere di liquirizia e tortini al formaggio Ingredienti
  • 500 g frutti di bosco di Sant'Orsola
  • 150 g TPT
  • 20 g liquirizia
  • 300 g ricotta setacciata
  • 150 g yogurt
  • 300 g mascarpone
  • 150 g zucchero
  • 12 g colla di pesce
  • 750 g panna
Preparazione Montare la panna con lo zucchero,aggiungere la ricotta,lo yogurt il mascarpone e la colla di pesce precedentemente idratata e poi sciolta. Mettere il composto in stampi di silicone e congelare. Disporre nel piatto i frutti di bosco miscelati al tpt adagiarvi nel centro il tortino e grattugiare la liquirizia per terminare il piatto. Riso Carnaroli mantecato al Trentingrana con rognone e aria di frutti rossi Ingredienti
  • 200 g riso carnaroli
  • 2 l brodo vegetale
  • 50 g grana trentino
  • 50 g burro acido
  • Sale
  • 100 g rognone
  • 100 g acqua
  • 50 g succo di frutti di bosco
  • 10 g lecitina di soia
Preparazione Cuocere il risotto 14 minuti, lasciare riposare per un minuto e quindi mantecare con il grana e il burro acido. Nel frattempo rosolare il rognone, salare e pepare e scalopparlo molto finemente. Con l'aiuto di un frullatore montare l'acqua con il succo di lampone e la lecitina fino ha ottenere un’"aria". Disporre il riso in un piatto piano con al centro il rognone e nel centro l'aria di frutti di bosco. Insalata di frutti di bosco, cervo speziato, scorzone del monte Baldo e cips di mela Ingredienti
  • 500 g indivia riccia
  • 20 g lamponi
  • 20 g ribes
  • 20 g mirtilli
  • 100 g lombo di cervo
  • Spezie
  • Sale
  • 1 mela golden
Preparazione Fare uno sciroppo con 50 g acqua e 50 g zucchero. Pulire il lombo arrostirlo, passarlo nelle spezie,salare,inserire in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 65°C per 10 minuti. Tagliare le mele all'affettatrice a 1 mm e inserirle in un sacchetto sottovuoto con lo sciroppo caldo. Sigillare e poi scolare le mele e fare asciugare in forno a 60°C per 3 ore. Presentazione del piatto Disporre nel piatto l'insalata riccia sparsa in un piatto piano, poi delle fettine di cervo tagliate all'affettatrice, i frutti di bosco e infine le cisp di mela, con una spruzzata di olio extravergine d'oliva.

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