Grandi Ricette

Ricette d’alta cucina a La Voglia Matta

Ricette d’alta cucina del “talento in pentola” Davide Cannavino, del ristorante La Voglia Matta, di Genova
Presentiamo le ricette d'alta cucina di alcuni dei ragazzi che si sono distinti al  “Premio Miglior Chef Emergente del Nord”, che si è svolto domenica 14 e lunedì 15 novembre 2010, a Casteggio, vicino a Pavia, nella suggestiva location della Certosa Cantù. L’evento, che è stato organizzato da Witaly con il supporto della Camera di Commercio di Pavia, e presentato da Luigi Cremona, ha visto protagonisti dieci giovani “talenti in pentola”, che si sono contesi il podio, presentando due ricette a testa. Una a tema, in cui l’ingrediente principale è stato il riso e l’altra a tema libero. Davide Cannavino, ligure e chef dal 2007 del ristorante “La Voglia Matta” di Genova. La cucina è la sua vita, le padelle e i fornelli sono la sua passione. La sua idea di cucina è quella di far conoscere prodotti meno usati come i pesci poveri e poco valorizzati. Ovviamente il pesce è il suo ingrediente preferito, da buon ligure, e si ritrova sempre nelle sue ricette, come lo "Sgombro all’aggiadda" o il "Risotto al parmigiano, baccalà e pesto leggero alla genovese". Ricette d’alta cucina di Davide Cannavino, del ristorante "La Voglia Matta" di Genova Sgombro all’aggiadda Ingredienti
  • 15 sgombri
  • 15 pomodorini ciliegia
  • 4 spicchi d’aglio
  • 4 cipolle rosse (o cipollotto)
  • 300 g olio extravergine d’oliva
  • 500 g pasta sfoglia
  • Sale e pepe
  • Aceto di vino bianco
  • 2 mazzi basilico ligure
Preparazione Sfilettare e spinare i pesci, poi tagliare i filetti a metà, diagonalmente. Adagiarli dentro un contenitore stretto e alto, salarli e peparli. In un pentolino scaldare l’olio, mettervi dentro l’aglio, le cipolle a fette e i pomodorini tagliati a metà. Lasciare cuocere per pochissimi minuti, poi sfumare con l’aceto. Spegnere il fuoco e versare il tutto nel contenitore con i filetti, in questo modo subiranno una “cottura passiva”. Stendere la pasta sfoglia dello spessore di 3 mm, tagliare la pasta stretta e lunga, cuocere la sfoglia a 160° C per 10 minuti. Servire lo sgombro sopra la sfoglia, decorare con una foglia di basilico. Risotto al parmigiano, baccalà e pesto leggero alla Genovese Ingredienti
  • 1 kg baccalà dissalato
  • 2 kg riso
  • 400 g Parmigiano grattugiato
  • 100 g burro
  • 3 cipolle
  • Sale e pepe
Per il pesto
  • 2 mazzi di basilico a foglie piccole-medie
  • 2 teste d’aglio
  • 100 gr pinoli
  • 100 gr Parmigiano
  • 100 gr olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe
Preparazione Per il pesto Lavare e asciugare bene il basilico, versare tutti gli ingredienti dentro un frullatore precedentemente lasciato in freezer 10 minuti (in questo modo le lame non scaldano troppo il basilico). Frullare e il pesto è pronto. Aggiustare, se necessario, con sale e pepe. Per il risotto Fare un trito di cipolla, soffriggerla e tostare il risotto. Dopo la tostatura, aggiungere acqua calda e cuocere a fiamma lenta per circa 15 minuti stando attenti che non si restringa troppo, nel caso, aggiungere una o due mestolate di acqua. Quando il riso è pronto spegnere il fuoco e aggiungere il burro e il parmigiano. Aggiustare con sale e pepe. Tagliare a dadini il baccalà, infornare per 5 minuti a 200°C. Impiattare il risotto (deve essere molto morbido), adagiarvi sopra due o tre dadini di baccalà. Finire con poche gocce di pesto. Per saperne di più, comprate il nono numero di ItaliaSquisita.
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