Grandi Ricette

Ricette con le ciliegie? La zuppa di Leandro Luppi

Leandro Luppi, chef della Trattoria Vecchia Malcesine, a Malcesine (VR), ci presenta la zuppa di pane e olio con ciliegie, verza candita e formaggio croccante.
Le ciliegie sono leggere, digeribili, poco caloriche, ma soprattutto golose. Sono una vera festa prima per gli occhi e poi per il palato dove si sprigiona il loro aroma dolce e invitante. Ottime per depurare l'organismo, e ancora più efficaci sono le marasche e le amarene. Disintossicano fegato e reni, sono diuretiche e combattono la ritenzione idrica, sono antibatteriche e disinfettanti, grazie all'insieme dei sali minerali, in particolare potassio, zolfo e cloro. Le ciliegie hanno queste e tante altre qualità, così oggi vi proponiamo una ricetta di Leandro Luppi, chef della Trattoria Vecchia Malcesine, a Malcesine (VR), che le abbina con zuppa, verza candita e formaggio croccante.   Ricette grandi chef e ricette con le ciliegie: Zuppa di pane e olio con ciliegie e verza candita, e formaggio croccante. Ingredienti per 10 porzioni Per la zuppa
  • 250 g pane all’olio
  • 30 g olio extravergine d’oliva
  • 800 g acqua
  • 2 spicchi aglio
  • sale e pepe q.b.
Per le ciliegie candite
  • 300 g ciliegie
  • 30 g succo limone
  • 70 g zucchero
  • 120 g glucosio
  • 120 g acqua
Per il formaggio croccante
  • 200 g scorza di formaggio Monte Veronese stravecchio
  • 600 g acqua
  • olio per friggere
Per la verza candita
  • 100 g di verza
  • 200 g sciroppo di zucchero al 100%
  • sale q.b.
Preparazione Per la zuppa: tritare il pane, mettere in casseruola l’aglio e l’olio, aggiungere il pane, tostarlo leggermente, bagnarlo con l’acqua e lasciare cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una crema di media densità. Per candire le ciliegie: mettere in padella lo zucchero, il glucosio, il succo di limone e cuocere  fino a piccola bolla; aggiungere poi le ciliegie denocciolate e cuocere leggermente. Lasciar riposare per almeno un giorno. Per il formaggio croccante: bollire l’acqua e inserire le croste di formaggio, cuocere finché le croste saranno molto morbide; ancora calde stendere il formaggio con il mattarello, fino ad uno spessore di circa 2-3 millimetri,  tagliare a pezzetti e friggere in olio bollente fino che si gonfiano e diventano croccanti. Per la verza: versare in una padella lo sciroppo di zucchero e portare a bollore; aggiungere la verza tagliata a julienne e candire. Presentazione del piatto Assemblare il piatto con la zuppa calda, le ciliegie e la verza candita, e il formaggio croccante.

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