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Ricette con carciofi: gli spaghetti cacio e pepe al Giuda Ballerino

Questa ricetta di Andrea Fusco, chef del Giuda Ballerino di Roma, è un inno alla tradizioni e ai prodotti tipici del territorio. Ricette grandi chef: Spaghettini in salsa cacio e pepe con carpaccio di baccalà e carciofi alla giudia.


Siamo al ristorante Giuda Ballerino di Roma: tra i piatti classici del territorio rielaborati in chiave in chiave moderna dallo chef, presentiamo una ricetta che esalta la tradizione romana.Tra le ricette di stagione, proponiamo la ricetta con i carciofi proposta dallo chef Andrea Fusco: “Spaghettini in salsa cacio e pepe con carpaccio di baccalà e carciofi alla giudia”. Foto di Andrea Di Lorenzo.








Ricette grandi chef: “Spaghettini in salsa cacio e pepe con carpaccio di baccalà e carciofi alla giudia”

 

  • 480 g di spaghettini
  • 150 g di pecorino romano
  • 80 g di parmigiano reggiano
  • Pepe

 

Cuocete in abbondante acqua salata gli spaghettini per 3 minuti, scolateli ma non eccessivamente e mantecateli sul fuoco dolce per un minuto, solo una volta che la pasta abbia rilasciato un po’ di amido versate a pioggia il pecorino e il parmigiano. Completate con un’abbonante macinata di pepe nero.

  

  • 80 g di filetto di baccalà dissalato possibilmente molto alto
  • Cipollina
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Scaloppatelo e lasciatelo a temperatura ambiente marinare con un filo di olio di oliva, della cipollina tritata e una leggera macinata di pepe.

 

  • 2 carciofi tipo Romanesco
  • 300 g di olio di semi di arachide
  • 300 g di olio di oliva

 

Mondare i carciofi e tagliarli in ottavi e privarli della barba e di eventuale punte. Friggerle in olio di semi per 4 minuti a 170°C scolateli su carta oleata. Una volta freddi friggeteli nuovamente in olio di oliva a 185°C.

 Adagiate gli spaghetti nel piatto, completate con il carpaccio di baccalà, i carciofi e qualche foglia di mentuccia.


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