Grandi Ricette

Ricette chef: “Vietato fumarlo” di Mattias Peri

Grandi chef italiani: la ricetta del dolce con cui Mattias Peri vuole rendere omaggio alla cucina di Valeria Piccini.
Un grande chef, quando rende omaggio a un collega, lo fa “a colpi” di ricetta. Ecco allora la ricetta del dolce che Mattias Peri dello Chalet Ristorante Gourmet Mattias di Livigno (SO): una golosa composizione di un sigaro alla crema di cocco e cioccolato con gelato al tabacco, accompagnato da un tortino al rum. Con questo originale dessert, Mattias esprime l’ammirazione per la cucina della cuoca del  ristorante Da Caino, all’insegna del legame del territorio e della lavorazione “sincera” del prodotto. Questa è la stessa visione che ispira la sua filosofia gastronomica dello chef che affonda le proprie radici in Valtellina. “Vietato fumarlo” è un piatto in cui lo chef  esprime la sua vocazione creativa di “artista” che utilizza sapori, profumi e colori per invitare gli ospiti a un gioco di fantasia.    

Ricette chef: “Vietato fumarlo”, omaggio a Valeria Piccini.



Ingredienti

Per il sigaro alla crema di cocco e cioccolato:
  • 250 g di purea di cocco
  • 120 g di cioccolato 70%
Per il gelato al tabacco:
  • 645 g di latte
  • 130 g di panna
  • 5 g di stabilizzante
  • 160 g di zucchero
  • Tabacco

Preparazione

Ricavare dei cilindri di purea di cocco ghiacciata, tagliarli della misura desiderata e ricoprirli con cioccolato. Mettere in infusione il latte con il tabacco per una notte. Aggiungere ai restanti ingredienti, portare ad 85°C, pastorizzare e mantecare.

Presentazione del piatto

Passare il sigaro dentro al cacao, adagiarlo su un piccolo posacenere in vetro nel quale verrà disposta una pallina di gelato al tabacco, adagiare sopra la pallina una sfera in zucchero con al suo interno il fumo di un sigaro cubano. Accanto verrà accompagnato un tortino al rum.

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