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Ricette chef emergenti del Sud Italia

Le tre gustose ricette dei finalisti del Premio Miglior Chef Emergente del Sud Italia 2011.
Di seguito tre ricette dei finalisti del Premio Miglior Chef Emergente del Sud Italia 2011, contest ideato e organizzato da Luigi Cremona e Witaly. Tutte le ricette riportate qui sotto sono state inventate per il secondo giorno di gara, giorno in cui il tema non è imposto dalla giura, ma la creazione del  piatto è a discrezione del singolo chef. Roberto Allocca - Miglior Chef Emergente del Sud Italia 2011; avellinese, trentunenne, sous chef del ristorante “Marennà” di Sorbo Serpico (AV). Tema libero 2° giorno: “Insalatina tiepida di mare su salsa di zucca, yogurt di bufala alla vaniglia e profumi primaverili” Ingredienti per 10 persone
  • 1 rombo da kg 1,5
  • 1 kg polpo
  • 3 totani
  • 20 cozze
  • 150 g yogurt di bufala
  • 1 bacca di vaniglia
  • 4 scalogni
  • 1 zucca
  • Menta
  • Basilico
  • Cerfoglio
  • Maggiorana
  • Prezzemolo
  • Salvia;
  • 1 barattolo di sale alla vaniglia
  • 100 g di burro
  • 1 bottiglia di olio d’oliva
Preparazione Pulire i pesci e porzionarli. In un tegame mettere un po’ di burro, olio, salvia e scalogno tagliato finemente, far rosolare il tutto e aggiungere la zucca precedentemente pulita e tagliata a cubetti. Far cuocere tutto, aggiustare di sale e frullare fino a ottenere una salsa liscia. In un tegame “scoppiare” le cozze con olio, maggiorana e prezzemolo. Lasciarle a mezzo guscio. Grattare il baccello di vaniglia e aggiungere i semini allo yogurt di bufala. Sfogliare le erbe e sistemare le insalatine. In una padella antiaderente scottare tutti i pesci con un po’ d’olio, sale e pepe. In un piatto piano mettere a specchio la salsa leggermente intiepidita e appoggiarvi i vari pesci scottati, facendo lo stesso con le erbette e le insalatine, aggiungendo qualche goccia di yogurt alla vaniglia e qualche chicco di sale alla vaniglia. Giuseppe Causarano - finalista; siciliano, sous-chef al ristorante la “Fattoria delle Torri”, a Modica (RG). Tema libero 2° giorno: “Beccafico” Made in Sicily Ingredienti per 4 persone
  • 100 g di cous cuos
  • 300 g di mollica
  • 4 foglie di limone
  • 50 g di salsa di pomodoro
  • 50 g di finocchietto selvatico
  • 50g di pinoli
  • 50 g di uva passa
  • 15 g di buccia di limone
  • 25 g di ragusano grattugiato
  • 350 g di alici fresche o sarde
  • 100 g di carote
  • 150 g di mandorle di Avola pelate
  • 200 g di brodo vegetale
  • 30 g di porro o cipollotto
  • 1 litro di olio di semi di girasole
  • 200 g di farina 00
  • 3 uova intere
  • Sale e pepe nero
Preparazione Mettere un filo d’olio in una casseruola e tostare leggermente il cuos cous, poi aggiungere adagio il brodo vegetale e portare a cottura, far raffreddare e mettere da parte. Unire in un contenitore pinoli, uva passa tagliata, buccia di limone, finocchietto tagliato, salsa di pomodoro, formaggio grattugiato, 100 g di mollica e il cous cuos, regolare di sale e pepe. Pulire le alici fresche, tagliare in quattro e aggiungerle agli altri ingredienti. Aiutandovi con un coppa pasta formare dei bastoncini con il composto di alici e passare per 10 minuti in un abbattitore di temperatura. Sbattere le uova in un tegame, e passare i bastoncini di alici prima dalla farina, poi dall’uovo e infine dalla mollica. Friggere i bastoncini in olio di semi a 170°C per circa 3 minuti e dopo asciugare con della carta. Stufare in un tegame il cipollotto e aggiungere le carote private dell’anima e tagliarle a cubetti; coprire con un po’ di brodo vegetale e fare andare per circa 10 minuti, dopo di che regolare di sale frullare e ottenendo così una crema di carote. Frullare le mandorle con 200 g di acqua e poi filtrare il tutto con un colino sottile, mettere il latte di mandorla in un tegame e far ridurre per circa 5 minuti a fiamma bassa ottenendo così un latte di mandorla in purezza. Disporre sul piatto il bastoncino di alice e le creme cercando di formare una goccia con il cucchiaio, completare con un ciuffetto di finocchietto. Vito Giannuzzi - finalista; pugliese, ventisettenne, chef al resort “Masseria Torre Maizza”, a Savelletri di Fasano (BR). Tema libero 2° giorno: “Raviolo di calamaro con cuore di mozzarella di bufala, crema di piselli e pomodorino leggermente essiccato su salsa di menta” Ingredienti
  • 500 g calamari
  • 200 g mozzarella di bufala
  • 100 g piselli
  • 2 fogli di colla di pesce
  • 2 pomodori ramati
  • 250 g piselli freschi
  • 50 g menta fresca
  • Olio  extravergine di oliva
  • Sale e pepe
  • 1 l brodo vegetale
Preparazione Tagliare i calamari precedentemente già puliti, asciugarli inserirli nel cutter e frullare bene facendo attenzione a non far riscaldare il composto, setacciare il tutto e stenderlo su un alpa; cuocere in forno per circa 5 minuti con umidità al 75%, passare il forno a statico e cuocere ancora per 7 minuti. Pulire  i piselli lavarli e sbollentarli. In una casseruola fare un fondo di cipolla, far rosolare e versare i piselli sbollentati e infine aggiungere il brodo e cuocere. Terminata la cottura frullare il tutto e passare al colino, correggere eventualmente di sapidità, unire la colla di pesce e far riposare per circa 20 minuti in frigo. Sbollentare i pomodori raffreddarli e pelarli. Ricavare le 4 calotte, stenderli in placca e condirli con sale e olio e lasciarli essiccare in forno per circa 10 minuti. Tagliare a quadrati la pasta di calamaro, farcire con la mozzarella, crema di piselli e pomodoro, cuocere il raviolo a 85°C per 5 minuti in forno misto vapore e servire con una salsa alla menta preparata con la riduzione di fumetto di pesce e infuso di menta.
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