Grandi Ricette

Ricette alta pasticceria? Emozione estiva di Gianluca Fusto

Gianluca Fusto e l’alta pasticceria hanno molto in comune: ecco una deliziosa creazione tra le ricette d’alta pasticceria italiana, “Emozione estiva".
Gianluca Fusto ha creato un dolce fresco d’alta pasticceria che fonde il sapore della mandorla a quello della mela, una torta dai colori vivaci che sprigiona in bocca un aroma unico! Il pasticciere ha ideato questo dessert partendo da una base di pasta frolla fatta con Farina Petra che, abbinata alla farina di mandorle siciliane, crea un gusto romantico e piacevole al palato. Mele Granny Smith, mandorle provenzali e Lemongrass sono i tre ingredienti principali della sua Emozione Estiva. La sua è una struttura formata su tre strati: un letto di pasta frolla sulla quale si adagiano le Mele Granny Smith all’olio di oliva extravergine, la mousse alla pasta di mandorle provenzali e la vellutata Ivoire e Lemongrass, il tutto ricoperto da una glassa a freddo oro e limone e decorato da fogli oro 24 carati alimentari e fragoline di bosco. Tra le ricette alta pasticceria, un vero gioiello estivo!

Emozione Estiva 2000 g Pasta frolla alle mandorle Petra 1800 g Mele Granny Smith all'olio d'oliva Extravergine 1700 g Mousse alla pasta di mandorle Provenzali 2900 g Vellutata Ivoire e lemongrass 1700 g Glassa a freddo Oro e limone Fogli oro 24 carati Alimentare 100 g Fragoline di bosco Bio Pasta frolla alle mandorle Petra per "Emozione Estiva" 415 g Burro 82% M.G 9 g Sale fino 350 g Zucchero a velo 117 g Farina di Mandorla Sicilia Aquolina 195 g Uovo Intero 233 g Farina Petra 5 681 g          Farina Petra 5 Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l'impasto con la restante farina. Conservare in frigorifero a +4C almeno 3 ore quindi stendere il tutto a 2,5 mm. Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta. 1800 g Mele Granny Smith all'olio d'oliva Extravergine per "Emozione Estiva" 1459 g Mele Granny Smith 78 g Zucchero Semolato 136 g Acqua 117 g Olio Extravergine Oliva Sicilia 1 g Stecca di vaniglia polinesia Lecitina di Soja in polvere 9 g Sale di Pirano Realizzare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero, la vaniglia e il sale. In una caraffa graduata mettere l’olio extravergine, la lecitina e lo sciroppo poco per volta con l'aiuto di un mixer. Introdurvi le mele a tubetti e farle marinare per almeno 2 ore, se possibile per tutta la notte. Cuocere in forno a 160 °C per 20/25 minuti. 1700 g Mousse alla pasta di mandorle Provenzali per "Emozione Estiva" 312 g Pasta di mandorle di provenza 50% 374 g Latte Intero UHT 374 g Panna 35% M.G. UHT 15 g Gelatina in fogli Oro 2 g 624 g Panna 35% M.G. UHT Usare la pasta di mandorle al 50 o 70% di frutta, a seconda del gusto desiderato. Mescolare a freddo nel battitore la pasta di mandorle con il latte intero e i 300 g di panna, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ammollare la gelatina in abbondante acqua e strizzarla. Far sciogliere la gelatina con una piccola parte del primo composto riscaldando. Attenzione: ricordarsi di far pregelificare il composto onde evitare delle separazioni. Quando bisogna unire la panna montata scaldare il composto a 20°C e mixarlo per affinare la struttura. 2900 g Vellutata Ivoire e lemongrass per "Emozione Estiva" 811 g latte Intero Fresco 30 g Sciroppo di glucosio 20 g Gelatina in fogli Oro 2 g. 862 g Copertura Ivoire 1014 g Mascarpone 10 g Zest di limone fresco 152 g Lemon grass Se possibile lasciar in infusione il latte con la lemon grass e il limone per una notte. Portare a bollore il latte. Filtrare, riportare al peso iniziale e riportare a bollore. Versare il liquido sulla copertura Ivoire sciolta a 45°C poco per volta frizionando energicamente sino ad ottenere un centro elastico e brillante. Aggiungervi il mascarpone e mixare il tutto per qualche istante per affinare la struttura. Lasciar cristallizzare almeno una notte in frigorifero a +4°C. 1700 g Glassa a freddo Oro e limone per "Emozione Estiva" 1205 g Nappage Absolu Cristal 482 g Acqua 1 g Olio essenziale al limone 12 g Oro metallizzato in polvere Portare a bollore la glassa neutra con l'acqua. Conservare in frigorifero. Al momento dell'utilizzo portare a 25°C aggiungervi l'olio essenziale e il colore mixare in una caraffa graduata. Glassare le torte a 25°C. Attenzione: quando andremo a mixare la glassa attenzione alle bolle d'aria