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Ricette alta cucina: Zuppa pavese di asparagi

Zuppa pavese di asparagi dello chef Enrico Gerli del ristorante I Castagni di Vigevano (PV). La versione primaverile e moderna della ricetta tradizionale.
Tra gli alimenti di stagione spiccano gli asparagi, messi in carta anche dai grandi chef, rispettando la stagionalità dei prodotti. Ecco allora una delle ricette d’alta cucina a base di asparagi dello chef Enrico Gerli del ristorante I Castagni di Vigevano (PV). Enrico Gerli propone questo piatto tradizionale pavese in una versione originale, partendo dalla ricetta classica, sostituendo i protagonisti invernali, cardo e cappone, con il principe della primavera l’asparago, il bianco di Cilavegna. Il consistente brodo di gallina diventa una leggera e vellutata crema di asparagi e riso che accoglie l’uovo cotto a bassa temperatura. Il Parmigiano della spolverata invernale, diventa cremoso, un curioso gelato, e croccante con la forma di un’invitante cialda. Il piatto si completa con le punte di asparagi impanate con del pane casereccio grattato. Fetta di pane che, abbrustolita nel burro, viene posta sotto all’uovo nella ricetta tradizionale.


Ricette asparagi: Zuppa pavese di asparagi

Ingredienti
  • 4 uova
  • Abbondante acqua
Per la zuppa
  • 200g asparagi verdi
  • 50g porro
  • 100g riso arborio
  • 50g vino bianco
  • 50g burro
  • 50 grana padano grattuggiato
  • 50g di biete
Per gli asparagi impanati
  • 8 asparagi bianchi di Cilavegna o Bassano
  • 1 uovo intero
  • Farina 00
  • Pangrattato
  • Olio extravergine di oliva
Per il gelato di Grana padano
  • 100g grana padano
  • 100g panna fresca
  • 100g latte
  • 1 foglio di colla di pesce
Per la cialda di Grana padano
  • 40 g grana padano grattugiato
Preparazione Gelato: ammollare la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzarla, mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare, sempre mescolando con una frusta, alla temperatura di 70°C. Quindi aggiungere la colla di pesce, versare in un bicchiere di frullatore e frullare fino ad avere una crema; versare in una bacinella e riporre in frigo a consolidare per almeno 3 ore. Quando il tutto si sarà solidificato, montarlo con una frusta elettrica fino ad avere una massa molto aerea, quindi riporre in frigo. Zuppa: con gli scarti della pulitura degli asparagi fatti bollire in circa 2 l di acqua leggermente salata per circa 20 minuti, ricavare una sorta di brodo vegetale. Tostare a fiamma tenue, in una casseruola, il porro tritato con un po’ di olio extravergine di oliva, aggiungere il riso e fare insaporire per qualche minuto mescolando.Quindi sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, aggiungere il resto degli asparagi, bagnare con il brodo e condurre la cottura come per un normale risotto. Quando il riso sarà molto cotto (dopo circa 40 minuti), mantecare con burro e formaggio, versare il tutto in un frullatore e frullare aggiungendo le biete ed eventualmente altro brodo fino a ottenere una crema molto vellutata. Ecco la zuppa! Uova: in una ciotola non molto capiente appoggiarvi un “fazzoletto” di pellicola e all’interno di questa rompervi un uovo, salare e pepare; quindi legare le quattro estremità della pellicola in modo da creare un “fagottino”; procedere allo stesso modo per le altre uova. Nell’acqua in leggera ebollizione gettarvi i quattro fagottini e lasciare in acqua fino a quando l’albume si rapprende e diventa bianco; togliere subito dall’acqua e lasciare raffreddare in acqua fredda. Cialda: su carta da forno imburrata o meglio su un foglio di Teflon formare un disco di Grana di circa 10 gr e cuocere in forno microonde a 600w per 2 minuti,togliere dal forno e raffreddare. Ripetere l’operazione per le altre tre cialde. Asparagi impanati: sbattere l’uovo in una vaschetta dopo averlo salato, infarinare gli asparagi, passarli nell’uovo e poi nel pangrattato in modo da rivestirli uniformemente, quindi friggerli in 1l di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una panatura dorata, scolarli su un figlio di carta assorbente da cucina e mantenerli in caldo. Presentazione In un piatto fondo appoggiare l’uovo in camicia su cui versare la zuppa molto calda, di fianco all’uovo mettere una quenelle di gelato al Grana Padano in cui immergere le punte di 2 asparagi impanati,sopra al tutto la cialda di Grana; irrorare il tutto con un po’ di burro caldo schiumante.

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