Ricetta della zuppa di pesce, il Caldaro

Ricette grandi chef: il Caldaro - Le ricette d’alta cucina dello chef Emiliano Lombardelli, del ristorante Dama Dama, all’Argentario Resort Golf & Spa, Porto Ercole (GR). Il Caldaro, nota zuppa di pesce simile al cacciucco, ma preparata all’Argentario, si chiama così perché veniva preparata sulla spiaggia in una grossa pentola “caldaro” tra gli scogli con quello che veniva pescato sul momento, tordi di mare, polpi, seppie, murene, granchi, scorfani, tracine, lampatelle, granite, ecc. Pesce povero e molto spinoso, ma saporitissimo. Vi proponiamo la ricetta classica. Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di pane raffermo
• 1 cipolla bianco
• Abbondante olio extravergine d’oliva
• Peperoncino
• 2 spicchi di aglio
• Prezzemolo tritato
• Vino bianco
• 100 g circa di concentrato di pomodoro
• 200 g di polpo di scoglio
• 200 g di seppie
• 1 scorfano
• 1 gallinella di mare
• 1 tordo
• 1 groco o murena
• 1 tracina
• 4-5 cicale di mare
• 1 manciata di lumache di mare (granitole)

Preparazione: In una casseruola (meglio se di coccio), far sudare la cipolla tritata, il prezzemolo e il peperoncino nell’olio extravergine di oliva. Mettete il polpo e la seppia tagliati a pezzi regolari e a buona rosolatura bagnate con il vino bianco, e dopo una leggera sfumata aggiungete il concentrato di pomodoro. Disciolto bene il concentrato aggiungete acqua tiepida (o meglio brodetto di pesce), e portate a cottura. Per ultimo aggiungete alla preparazione tutti i pesci (precedentemente puliti e lavati bene) e fate cuocere per altri 10-15 minuti, regolate di sale. Abbrustolite bene le fette di pane raffermo e strisciatele con l’aglio, versate tutta la preparazione sul pane e finite con un filo di olio.